制造：廣州南航明珠大酒店行政總廚 楊禧

這是楊禧所制造全魚宴中的頭盤大菜，魚頭腌制入味后放進砂鍋，參加醬料、調(diào)料等生啫而成。為了讓魚頭愈加鮮美，楊禧運用了兩大機密兵器：

第一，在制造進程中澆入梅州客家娘酒，不只去腥，并且經(jīng)過砂鍋內(nèi)的蒸汽循環(huán)，甜美的酒香滲入魚肉中，別具風(fēng)味。

第二，成品黃椒醬與新穎的黃燈籠椒、蒜子等重新熬制，并參加海珍醬、蒸魚豉油提鮮，與市面上售賣的黃椒醬比擬，這款便宜醬色澤鮮亮，辣度柔和，黃椒和蒜子的香氣更濃郁，保存了魚頭本來的鮮味。

此菜在全魚宴中點擊率位列第一，月銷量在500份以上。

制造流程：

1、此菜用到的一切配料。

2、千島湖花鰱魚頭600克斬成大塊，包入毛巾內(nèi)吸干水分。

3、魚頭塊納盆，淋色拉油15克、海珍醬10克、雞精5克調(diào)拌平均待用。

4、砂鍋入底油燒熱，下姜塊90克、蒜瓣30克煸香墊底。

5、放入白洋蔥片50克、鮮紫蘇葉15克。

6、將千島湖魚頭塊平鋪入鍋。

7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸魚豉油20克。

8、舀入便宜黃椒醬80克，加蓋焗10分鐘。

9、走菜前撒過量蔥花、紅椒粒、黃椒粒裝點。

娘酒：

梅州客家特產(chǎn)，是外地男子消費后坐月子時用于滋補的一種黃酒，因此得名“娘酒”。客家娘酒將糯米作為次要原料，以自然酒曲發(fā)酵而成，酒色紅褐通明，滋味苦澀醇美，酒精含量較低，既能直接飲用，也可以做成客家娘酒雞、娘酒燉鯽魚、娘酒圓子等滋補佳肴。在制造此菜時，假如找不到正宗的客家娘酒，也可將醪糟汁與花雕酒按1∶1兌勻替代。

家樂真味海珍醬：

從蝦、蟹、魚等海產(chǎn)中提取制成的醬料，色澤金黃，質(zhì)地比蠔油稀薄，有復(fù)合型鮮味，可用于海鮮水產(chǎn)類、蔬菜類菜品的燒、焗、扒等烹調(diào)技法。

便宜黃椒醬：

1、黃燈籠椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗凈后切成米粒大小；將成品黃椒醬中的湯汁潷去，只留“干貨”待用。

2、鍋入底油燒至六成熱，將蒜粒、姜粒倒入鍋中煸香，下黃燈籠椒粒翻炒，參加成品黃椒醬6斤、清水2斤，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，調(diào)入鹽130克、海珍醬80克、雞精60克、蒸魚豉油50克、白糖40克，堅持小火熬半小時即可關(guān)火，時期需不斷翻動防止糊底。