爬爬蝦肉肥美，炒制后香辣入味，是一道十分受食客歡送的下酒美食，但缺陷是蝦殼太硬容易扎手，且殼肉相連不便利食用。為理解決這一成績，大廚便宜了一款脆嫩粉硬化蝦殼，再浸炸兩遍蝦殼就變脆了，用手一撕即與肉別離；在炒制時運用了便宜糊辣油，有別于普通地攤“干鍋爬爬蝦”的香辣味。

爬爬蝦初加工：

1、生粉600克、木瓜蛋白酶50克、食用堿25克拌勻成脆嫩粉。

2、爬爬蝦5000克刷洗潔凈，在肚子上豎著劃一刀，加脆嫩粉拌勻，放入蔥姜水3500克、鹽100克、雞精80克、味精60克悄悄抓勻，腌制2小時。

走菜流程：

1、取腌好的爬爬蝦500克下入六成熱油炸1分鐘至定型，撈出原料，開大火將油溫升至八成熱，下入爬爬蝦復炸至外殼酥脆，撈出瀝油；在油中下入菜花200克（提早汆水）、蒜苔段40克、蔥段20克炸至六成熟，撈出瀝油備用。

2、鍋入便宜糊辣油燒至五成熱，下入洋蔥片30克、蒜片、姜片各15克、干紅花椒粒5克爆香，下入泡姜片、泡紅椒段各20克炒干水汽，倒入炸過的爬爬蝦。

3、加干紅燈籠椒段40克大火炒勻，倒入炸過的菜花、蒜苔、蔥段，加蠔油12克、鹽10克、味精、雞精各4克翻勻，再下入辣椒面20克、孜然粉10克、花椒面5克翻勻，淋香油10克、花椒油5克翻勻出鍋。

便宜糊辣油：

色拉油10斤、菜籽油3斤、豬油2斤入鍋燒至七成熱，下入蔥、姜各半斤炸出香味，將渣打出，參加干辣椒3斤、干青花椒2斤，炸至辣椒發酥、花椒變干后關火，待油溫降至四成，參加小茴香50克、桂皮10克、香菜籽50克、白蔻10克、香葉20克、八角15克，倒入不銹鋼桶中，加蓋燜20小時，打渣即成糊辣油。