資料：

原料：

凈仔土鴨1只，青紅椒節100克，姜片20克，小蔥結20克，

調料：

黑啤150毫升，白酒10毫升，醬油6毫升，干辣椒節、青花椒、紅花椒、八角、香葉、桂皮、香茅草、靈草、鮮小米椒碎、洋蔥塊、花椒面、甜面醬、鹽、雞精、味精、色拉油各過量。

制造：

1.斬塊并腌味

把仔土鴨斬去頭頸、翅尖、腳掌和脊背大骨（另用），剩下的部位則斬成塊，加姜片10克、蔥結10 克、鹽、白酒拌勻，再加醬油碼味1小時。

小貼士：

斬去頭頸、翅尖、腳掌和脊背的大骨，由于這些部位肉少骨多，成菜后難以啃食，只能另作它用。

2.油炸

凈鍋上火放寬油，燒至七成熱時，下腌好味的鴨塊，炸至外表略帶黑色且已變酥時，倒出來瀝油。

小貼士：

需留意炸制時的火候，只要把鴨肉炸得略酥脆，其成菜口感才會干香。

3.燒制

鍋復上火并放色拉油燒熱，先下干辣椒節、青花椒、紅花椒炒香，再放八角、香葉、桂皮、靈草、香茅草，以及剩余的姜片、蔥結一同炒香，然后參加洋蔥塊、少許甜面醬持續炒香后，倒入炸好的鴨塊，調入花椒面、味精、雞精、黑啤燒開，接著參加鮮小米椒碎燒約5分鐘后，起鍋裝入不銹鋼盆。

小貼士：

此燒制的進程屬于油水混燒，炒料時的油宜重，并且要把香料的香味炒出來，再下鴨塊一同燒。別的，燒時還可添少許清水，但是要以起鍋前鍋里的水分根本收干為宜。

4.蒸制

在不銹鋼盆的盆口封上保鮮膜，入蒸箱蒸25分鐘后取出，把鴨塊搛入盛器內，另將盆里的油脂過濾去香料，再倒入盛器內浸沒鴨塊。

小貼士：

用燒鴨塊的香料油來浸泡，可讓鴨塊吃起來香味更濃且吃口滋養。

5.炒制

臨出菜時，取預制好的鴨塊入籠稍蒸后取出。凈鍋上火，放過量的香料油燒熱，下青紅椒節炒香便倒入鴨塊翻勻，出鍋裝盤即成。

小貼士：

鴨塊要蒸熱再入鍋炒制，不外在鍋里加熱的工夫不成長。

闡明：

1.此菜宜批量制造，一次可制造二三十份，這樣做出來的口味效果會更好。

2.腌制鴨塊的醬油，宜選用醬香味濃的土醬油，不宜用淡色的生抽類醬油。

3.浸泡過鴨塊的香料油，可在第二次制造時用來炒香料，香味會更佳。

4.此菜本來是一道熱菜，也有徒弟把它演化成了涼菜，即把油泡過的鴨塊瀝油后，直接裝盤就上桌。