炒土豆絲可謂是一道承受度極高的國民菜，如何將其做出新意呢？西安莎莎餐廳的張大廚獨(dú)辟蹊徑，為土豆絲搭配了蒸熟的小米、煉豬油所剩的油渣等輔料，口感豐厚、香氣撲鼻，讓普通的家常小炒晉級為一道桌桌必點(diǎn)的招牌素菜，毛利高達(dá)80%。

制造流程：

1.凈鍋炙透，倒入色拉油35克燒熱，下土豆絲400克攤成圓餅狀，中火晃鍋煎90秒，翻面再煎30秒至邊緣焦黃，加芹菜段80克，晃鍋10秒后再度翻面煎約20秒，起鍋盛出待用。

2.鍋內(nèi)下鮮紅泰椒圈15克、蒜末25克煸香，放油渣50克炒散，加提早蒸熟的小米60克翻炒幾下，倒入炒好的土豆絲、芹菜段，調(diào)入生抽8克、雞精2克、鹽1克、十三香1克、味精1克，大火顛炒10秒后加韭菜段40克，烹粵徒弟一品鮮醬油30克，再不斷顛炒25秒即可起鍋裝盤。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.此菜在炒制前，先將土豆絲入鍋煎至外表微黃，目的是讓原料帶上一絲焦香，因而土豆改刀時(shí)的寬度應(yīng)在3~4毫米之間，不克不及太細(xì)，不然煎制時(shí)易熟透，翻炒時(shí)土豆絲的形狀發(fā)蔫。

2.由于炒鍋遍地受熱不均，因而煎土豆絲時(shí)要不時(shí)晃鍋，以包管原料受熱平均。