此菜的原型為小河幫代表菜品“仔姜蛙”,劉徒弟在其根底上停止了兩處改進:第一,用郫縣豆瓣醬和泡小米辣提早炒制成一款脾氣醬,入菜后辣香更濃郁;第二,參加二荊條青椒和小米辣,使湯汁中增添一抹鮮椒的幽香。成菜蛙肉彈而不綿、鮮嫩可口、入味深透,即便口味已到達重辣的級別,也阻撓不住食客們一邊流汗一邊大快朵頤。
制造流程:
1、宰殺治凈的美蛙750克斬成小塊后納盆,加料酒20克、鹽8克、味精5克拌勻腌制2分鐘;黃豆芽80克入沸水中汆熟,撈出墊入煲底。
2、鍋入豬油150克燒至四成熱,下蒜蓉30克煸香,倒入做好的脾氣醬200克炒1分鐘,添高湯1000克、生抽20克,大火煮開后轉小火,下仔姜絲60克及腌好的美蛙煮2分鐘,加鮮紅小米辣段、鮮二荊條青椒段各100克再煮3分鐘,調入味精20克、香油、藤椒油各10克、雞粉5克即可起鍋盛入煲中。
制造圖示:
1、在煮開的豬油辣湯中參加仔姜絲。
2、倒入腌好的美蛙煮2分鐘。
3、加鮮紅小米辣段、鮮二荊條青椒段再煮3分鐘。
脾氣醬:
鍋入幺麻子牌熟菜籽油4000克、正義牌豬油2000克燒至四成熱,加白糖400克炒至深紅,放入干青花椒450克炸香,下姜粒2000克將水分炸干,此時油溫升至五成熱,倒入鵑城牌郫縣豆瓣醬4500克小火炒至深白色,再放入便宜泡小米辣碎5000克,將水分炒干即成。