將雞爪與韓國年糕火鍋結(jié)合，再搭配鐵蟹提升層次，這道菜在成都大蓉和酒樓推出不久，即取得了每天50余份的波動銷量。

批量預(yù)制：

1.蒸雞爪：雞爪5千克剪去趾甲，入沸水燙一下，撈出搓掉外表那層黃膜，放入盆中加紅湯吞沒，入蒸箱蒸90分鐘至粑爛。

2.炸鐵蟹：鐵蟹治凈后去掉蟹殼，蟹身一分為二，碼少許鹽和生粉，入六成熱寬油中小火炸至金黃酥脆，撈出瀝油待用。

走菜流程：

鍋入紅油200克燒至三成熱，下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香，再放入鮮紅美人椒段30克炒出辣味，下入便宜辣醬17克翻炒平均，放鐵蟹塊150克、年糕條250克，翻勻后再倒入蒸好的雞爪200克（6只），沖入高湯150克，大火燒2分鐘，待湯汁濃稠時(shí)盛入鐵鍋，帶底火上桌。

制造圖示：

1、混混海鮮鍋所用主料。

2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鮮紅美人椒入油炒香，放入辣醬翻勻。

3、放入蟹塊、年糕以及雞爪，加高湯燒2分鐘。

便宜辣醬：

辣妹子醬10瓶（248克/瓶），加?xùn)|古一品鮮醬油1/2瓶（500克/瓶）、美極鮮味汁1/3瓶（800克/瓶），百家鮮蠔油1/2瓶（250克/瓶），味精45克、雞精30克攪拌平均。 

鐵蟹：

別名緬甸黑蟹，產(chǎn)于緬甸、孟加拉等地的海水與海水交匯處，通體烏黑，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美。此菜所用鐵蟹從海鮮養(yǎng)殖基地進(jìn)貨，與進(jìn)價(jià)40元/斤的肉蟹比擬，本錢僅需20元/斤，且一年四季都有波動貨源。

△鐵蟹真身