這款魚頭選用質量上乘、無獨有偶的大雄魚，并在其伙伴“剁椒”上下足功夫：運用發酵2年以上的剁辣椒和黃貢椒，香辣十足，酵香濃郁；而別的添加的海南野山椒則出酸香，滋味愈加清新；山東美人椒、大紅椒的參加則提亮了色澤，讓辣味更富層次；小米椒味道鮮辣，非常過癮！這五種辣椒，集辣、香、鮮、艷為一身，蒸好的魚頭辣而不辛、香卻不嗆，口感層次豐厚。

走菜流程：

1、從魚池里撈出一條重約8斤的雄魚，宰殺去鱗后砍下魚頭、掏去魚鰓，魚頭約有4.5斤，片下魚肚上的兩片活肉（這兩塊肉脂肪低、蛋白高），在魚肉外表平均打上斜刀，兩片魚肚肉約有1斤重，加料酒、鹽抓勻腌制一下。

2、取一個直徑為46厘米的圓盤，將魚頭沿著魚鰓處切開，豎立摁放在圓盤兩頭。

3、在魚嘴里順次塞入拍姜小米椒30克、紫蘇葉20克、野山椒35克。

4、將兩片魚肉擺放在魚頭兩側，蓋在魚鰭上，撒鹽12克、味精8克，澆上便宜貢椒醬250克掩蓋住整只魚頭。

5、魚嘴及兩片魚肉辨別撒酸水雙椒各20克。

6、淋入魚湯400克，入蒸箱旺火足汽蒸制13分鐘，取出后將蒸汁澆在魚頭和魚身上，使賣相更油潤，在魚嘴、魚肉裝點蔥花20克，澆入六成熱豬油30克。帶手工面一碗、白酒少許上桌，將白酒倒入魚嘴里，撲滅后即可食用。

制造圖示：

1、魚頭放在圓盤兩頭。

2、塞入拍姜小米辣。

3、塞入紫蘇葉。

4、塞入野山椒。

5、魚頭上撒鹽和味精。

6、先在魚嘴里灌入便宜剁椒醬，然后將其淋滿魚身。

7、撒酸水雙椒。

8、淋入魚湯。

9、送進專門定制的大功率蒸箱蒸制。

10、撒上蔥花，激熱油。

11、上桌后澆一點白酒，撲滅火焰。

便宜貢椒醬：

1、炙鍋下入壇子剁辣椒、便宜黃貢椒醬各10斤，小火煸炒30分鐘炒干水汽。

2、鍋入菜籽油30斤燒至五成熱，下入蒜末3斤爆香，加絞碎的瀏陽豆豉4斤翻炒平均，再下入炒干水汽的剁辣椒和黃貢椒煸炒出香，調入味精、雞精各1斤、白糖300克、白胡椒粉200克翻炒平均即成。

剁辣椒制造：

新穎線椒100斤洗凈去蒂后，用老鐵刀鍘碎，倒入榆木桶，加自貢古鹽8斤翻拌平均，加姜粒5斤、蒜末3斤拌勻后倒入壇子里，密封腌制20天即可食用，而這里的大廚多將辣椒發酵至2年以上，壇香味愈加濃郁。

便宜黃貢椒醬制造：

選用湖南衡東出產的黃貢椒，洗凈去蒂后陰干，改刀成圈，每100斤加自貢古鹽8斤拌勻，倒入壇子里，密封腌制20天即可食用。

拍姜小米椒制造：

老姜1000克切成塊，用刀拍松懈，切成粒，加蒜末、小米椒圈各150克拌勻即成。

酸水雙椒制造：

1、涼開水10斤，加姜粒、蒜粒各250克、高度白酒1瓶攪勻，自然發酵2天（夏季需5天）即成酸水。

2、山東美人椒圈、大紅椒片各500克、老姜粒、蒜粒各50克混合平均，加酸水沒過原料，泡制12小時，過濾掉酸水即可運用。

熬制魚湯：

鍋入菜籽油150克燒至五成熱，下入治凈的雄魚尾3斤煎至兩面金黃，沖入農夫山泉礦泉水10斤，開大火熬30分鐘至魚湯濃白。

制造關鍵：

1、蒸箱必然要提早預熱，才干短工夫內到達100℃，使魚頭疾速蒸熟，肉質更細嫩。

2、帶少許白酒上桌即可，若重量過多，魚嘴處的肉酒香味太濃郁，影響口感。