秘制豆豉醬：

鍋內(nèi)放入色拉油3千克，燒至四成熱時，放入潼川豆豉10千克、圓蔥碎500克，小火漸漸煸炒，直至豆豉的香味十分濃郁時，放入王守義十三香50克攪拌平均即可。

冒制工夫：

可以用來“冒”的食材種類有很多，罕見的葷料有凈毛肚、鴨血、半成品丸子（包羅魚肉丸、牛肉丸、蝦丸）、火腿腸、雞心、雞胗、水發(fā)肉皮、翅尖、蟹柳棒等。

罕見的素料有藕片、萵筍、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、土豆、金針菇、香菇、海帶、西蘭花、茼蒿、油麥菜、油菜等。

上面附一張工夫表給大家。

廚師試做后果：選好油才干出好味

試做人：張超

這款冒菜我試做了三次，我團(tuán)體以為配方?jīng)]有成績，但是關(guān)于原料的選擇有很高的要求。

頭兩次試做時，我推銷的牛油和菜子油質(zhì)量都很普通，所以做出來的底料和紅油滋味都不好，后來我選擇了質(zhì)量更高的油脂后，做出來的冒菜滋味好了很多。

試做人：趙俊召

我們店比來也上了冒菜，但是跟這個配方不太一樣。經(jīng)過我們川菜徒弟的試做后，我覺得配方是沒有成績的，我跟張徒弟的試做觀念分歧：選擇質(zhì)量好的油脂，尤其是牛油十分關(guān)鍵。由于試做時，沒有足夠的牛油，所以我們熬出來的紅油香味就淡了很多。從這個事情上，我發(fā)現(xiàn)光有冒菜的配方是不可的，調(diào)料選擇也失掉位，才干做出好的滋味。

別的，我們川菜徒弟品味試做的成品后，以為這款冒菜的麻味和辣味都不是特別濃郁，所以關(guān)于做法提出三點(diǎn)建議：

一是建議在炒制底料的進(jìn)程中，在原有配方的根底上，再參加2千克甚至更多一點(diǎn)的糍粑辣椒以及過量干花椒來調(diào)整辣味和麻味。

二是在炒底料時，建議添加蔥、姜等小料先煉制油脂，再放入香料煸炒。

三是在冒菜最初的調(diào)味進(jìn)程中，建議將紅油的用量添加至100克，同時補(bǔ)充過量的花椒油。

廚師分享自家做法

分享人：蔣遠(yuǎn)東

在我們店，冒菜有三種口味：麻辣味、青花椒味和蔥油味，做法也跟唐徒弟引見的略有不同，上面給大家引見一下麻辣味和青花椒味冒菜的做法：

麻辣味：

制造這種口味的冒菜，需求預(yù)備兩種調(diào)料：一是麻辣底料、二是麻辣湯料。

麻辣底料：

1.鍋內(nèi)放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關(guān)火降溫到三成熱，先縮小蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色。

2.撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機(jī)絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和大紅袍花椒5千克，持續(xù)用小火熬制半小時，離火放涼即可。

香料配比：

取八角、山柰、草果、肉豆蔻各100克，小茴香、桂皮、香葉各75克，丁香50克混合平均，先用清水洗凈，再放入燒熱的干鍋內(nèi)炒香，磨成碎粒即可。

麻辣湯料：

取骨頭湯25千克、麻辣底料4-5千克，大火燒開，改小火煮30分鐘，過濾料渣，參加過量味精、雞粉和少許白糖諧和味道即可。

麻辣冒菜調(diào)味法：

鍋內(nèi)放入骨湯，將主人選擇的原料放入小竹筐里燙熟，控湯后倒入容器內(nèi)，先淋入豆豉油和芝麻油，再舀入麻辣湯料，最初撒入蔥花和香菜末即可。

普通假如主人選擇的食材是1千克，那么需求添加芝麻油10克、豆豉油50克、湯料沒過原料一半即可。

青花椒味：

它的制造辦法和麻辣味冒菜是完全一樣的，只是我們需求提早熬制青花椒底料。

詳細(xì)做法：

1.鍋內(nèi)放入菜子油100千克、牛油50千克，小火熬至八成熱，關(guān)火降溫至三成熱，先縮小蔥10千克、姜塊5千克，小火熬至蔥段變成金黃色。

2.撈出蔥、姜，放入郫縣豆瓣40-45千克和糍粑辣椒（干辣椒15千克用水煮軟，撈出控水，用絞肉機(jī)絞碎），小火熬約2小時，放入拌入清水的香料（7千克香料配3千克水）和干的青花椒5千克，持續(xù)用小火熬制半小時，離火放涼即可。