烤鴨制造技巧一半在烤，一半在片。烤鴨烤好后，要現片現吃，要不等鴨脯凹榻便及時片好裝盤，擺放劃一。此時吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最為味美。片鴨的辦法有兩種：一種是先趁熱片下鴨皮來吃，又酥又脆又香，然后再片鴨肉。另一種是片片有肉，片片帶皮，均如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。

制造工藝：

1、燙皮：將鴨子殺洗潔凈，去內臟，入沸水燙一下緊皮，使表皮比擬潤滑，然后掛脆皮水，晾6-10小時至表皮枯燥，晾制工夫不要超越10小時不然皮變薄，顏色干黃，不出油。脆皮水做法：1千克麥芽糖兌25千克開水，調勻即可。

2、入冷庫：經燙皮處置后的鴨，放入溫度為零下5度的冷凍箱，冷凍5天擺布，這樣烤鴨的皮變厚實好吃，假如冷凍工夫過短烤鴨皮薄，沒嚼頭。假如超越5天甚至1周烤鴨的肉就凍“死”了口感發硬。急凍可調溫度至零下18度這樣能在短工夫，甚至3到5個小時內添加烤鴨皮的厚度使其皮厚化渣。

3、出冷庫：用風扇吹4-5小時，目的是將冷凍的冰化開并使外層肉質略變枯燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。

4、烤制：用果木烤的鴨子最香，大約烤制50分鐘即可。選用棗木烤最好，由于棗木煙霧少，烤好的鴨子十分香；蘋果、梨木等烤制的鴨子香味略遜于棗木。烤制時用高粱稈將鴨子肚子撐開這樣鴨子豐滿。烤制溫度在260度擺布即可，火苗不要過大，眼睛不雅看覺得爐內很明亮即可，假如火苗過暗烤出的鴨子顏色也發暗，并且火太小會使鴨子癟上去。在烤制進程中，火候不要有變化，忽大忽小會讓鴨子烤制不平均，使其有的中央顏色變暗，有的中央卻烤干了。在烤制25分鐘擺布時，夾起鴨子在離火苗1尺遠的中央燎一下，這樣成熟更快些。

5、成熟：用手掂起烤鴨，覺得很輕就成熟了，3千克的毛鴨子烤完后只剩大約1.5千克。

6、上桌：將烤鴨皮片上去，碼入盤子跟白糖上桌蘸食；將烤鴨肉切條，跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌一同夾食；將鴨腿皮肉片上去，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜條清口。

玉林烤鴨面醬的做法：

配料：

甜面醬25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克蜂蜜1千克。

制造：

將甜面醬覆膜上籠蒸2小時至香；然后取出，趁熱參加白糖、蜂蜜、味精打勻化開（必然要按此挨次下料不然口味不睬想）然后再加香油攪拌平均即成，此醬千萬不要加水，不然會蛻變。