制造：蓉鼎美蛙魚頭 唐勇

“美蛙魚頭”演化自冷鍋魚，自2002年面世，已在川渝兩地火鍋行業火了十余年。如今市面上大局部餐館都因循傳統辦法制造。

蓉鼎美蛙魚頭的做法卻不同，老板自“過水魚”失掉靈感，采用“水煮法”烹制原料，小店自2003年倒閉，營業面積不到400平方米，因這道口感細嫩、香辣入味的“蛙魚”遭到食客的熱烈歡送，單店每天能賣出美蛙800斤、魚頭300斤，如今已成功開設了十幾家分店。

資料：

主料：

美蛙2000克，花鰱魚頭1個（約1200克）。

輔料：

白菜葉100克，鹵水豆腐塊60克，干紅辣椒段50克，青花椒50克，大蔥段20克，蒜碎、香蔥段各15克。

調料：

老油400克，火鍋醬120克，香料粉40克，雞精、料酒各30克，鹽25克，糖20克，白胡椒粉10克。

制造流程：

1、花鰱魚頭刷去外表魚鱗，摳去魚鰓，從魚腦處劈開一分為二，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘去腥；美蛙剪去頭部，去皮、去內臟，洗凈血水，加鹽、料酒拌勻腌制5分鐘。

2、炒鍋炙凈，添入清水4000克，參加火鍋醬、香料粉、胡椒粉、雞精、鹽、糖攪勻，大火燒沸。

3、放入魚頭，倒入料酒煮5分鐘，待魚鰭翹起，放入美蛙持續大火煮1分鐘。

4、澆入火鍋油，轉小火燜3分鐘。

5、倒入盛有白菜葉、豆腐塊的平底鍋中，撒上大蔥段、香蔥段、蒜碎，再鋪上一層干紅辣椒段。

6、煮魚頭時在另一爐灶加熱菜籽油。

7、待油溫升至八成熱時菜品正好出鍋，舀一勺熱油，撒入青花椒10克激香，將花椒與油一同澆入鍋中激香辣椒段。按此手法倒入5勺油（約100克/勺），將辣椒充沛激出香味即可走菜，上桌后可直接食用。

火鍋醬：

1、炒鍋炙凈，下入干青花椒、大紅袍花椒各120克中火干炒3分鐘至出香，倒出晾涼、舂碎；郫縣豆瓣醬1000克、陽江豆豉450克辨別打碎。將花椒碎、郫縣豆瓣碎、陽江豆豉碎、八角粉30克、肉桂粉20克、王守義十三香35克拌勻備用。

2、鍋入菜籽油6000克燒至五成熱，下入姜末、蔥段200克小火炸至干香，撈出渣滓，再向油中放入干紅辣椒段550克炒香，倒入糍粑辣椒碎2500克以及步驟1中混勻的豆瓣碎小火煸炒20分鐘至出紅油，調入白糖40克、老抽30克、味精、雞粉各50克再炒5分鐘，關火晾涼，盛入不銹鋼桶即成。

香料粉：

白蔻 、草果、香砂、八角、小茴香各150克、香果、香葉、孜然、桂皮、蓽撥、當歸各100克、千里香50克、山奈、丁香各30克，一同入鍋干炒出香，取出磨成細粉即可。