制造：廣州“滋粥樓”開創人 王偉

什么是粥水火鍋？

粥水火鍋這個概念來源于順德傳統的“毋（wú）米粥”，“毋米粥”指的是沒有米粒的粥，是將大米參加清水煲數個小時，打去米渣，熬好的粥水細膩稀薄、非常可口。后來，外地人將更多的原料放入毋米粥中涮燙，煮出的食材上裹附著一層粥水，口感爽滑、滋味幽香，逐步構成了粥水火鍋這一吃法。

并且，油膩的粥底似乎“照妖鏡”，質量不佳的食材一涮便能“現形”。由于粥底的密度大，可以充沛包裹住食物的水分和養分，口感又鮮又嫩。

熬制白粥時，滋粥樓選用的是油粘米。這種米產自廣東韶關的馬壩鎮，米粒長度大于5毫米，質地硬韌、晶瑩潔白、富有光澤，油脂含量較高（蒸熟的飯粒放到紙上有油跡留下），用其熬粥, 色白如玉、油潤濃稠。

制造：

1、將油粘米洗凈后入清水中浸泡1夜。取油粘米50斤放入不銹鋼大桶中，倒入清水450-500斤，大火熬制2小時，轉中火熬4小時，將米粒撈出留作粥渣。

2、走菜時，每個砂鍋內舀入粥底2000克，上桌燒開即可涮食原料。用餐至序幕時，如主人要求，可在砂鍋中參加過量粥渣，煮開喝一碗解酒。

技術關鍵：

1、油粘米的浸泡工夫應在8小時以上，不然難以熬至開花。

2、熬粥時必然要加涼水，假如參加熱水，則會將米粒外表的淀粉迅速糊化，招致其外部的養分物質難以析出。

3、米和水的比例通常為1∶10，可依據不同種類的吸水水平做相應調整。

油粘米

粥水火鍋的涮種類類十分豐厚，包羅貝類、蝦類、魚類、蟹類、肉類以及瓜蔬類，最罕見的有魚片、魚丸、肥牛粒、鯪魚滑、水蛇柳、菜心等。

涮料時，最好先下貝類，再下海鮮、河鮮，然后涮肉類、吃蔬菜，最初放入魚腸。

這樣做有三點益處：第一，將貝類、魚類的鮮甜滋味融入粥底，越涮越香；第二，素菜中水分過多，若過早放進粥底，會影響其稀薄度；第三，魚腸等原料腥味較大，為防止其滋味“凈化”粥底，應最初涮食。

啜魚片

處置加工：

1、大頭魚（即花鰱、鳙魚，每條重約4斤）1條去掉頭部和內臟，切去腹部（頭部用來蒸制，腹部用來煎焗）。

2、直刀在剩余魚肉外表一切究竟，在這個進程中，可把魚肉中的雜刺切碎。

3、用這種刀法切出的魚片，會構成對稱的突起，好似嘟起的嘴唇，故名“啜魚片”。

沙蟲

處置加工：

選用產自湛江的活沙蟲，進貨價為36元/斤。在處置沙蟲時，要將它的內臟去除，不然泥沙較多、難以入口。詳細操作辦法為將鮮活沙蟲在清水中搓洗潔凈，用帶有倒刺的鐵簽從沙蟲的一端穿入，再漸漸抽出，使沙蟲肉向外翻出，去掉其中的內臟和泥沙，洗凈后擺入墊有生菜葉的盤中即可走菜。

水蛇柳

處置加工：

1、選用分量在200克擺布的水蛇1條，去掉頭部、內臟，剝下蛇皮。

2、將蛇身捋直后放在毛巾上，右手持刀（刀與案板之間呈15°），左手持水蛇柳一端，邊片邊扯，剔下蛇肉。

3、將蛇肉切生長約20厘米的段，擺入墊有生菜葉的盤中；余下的蛇骨頂刀切生長約6厘米的段，裝盤與蛇肉一同走菜。