蔥爆牛柳是一道好吃、復雜的經典魯菜，何大廚將它與堂烹菜“鐵板煎蛋”混搭，效勞員推著餐車上菜，當著食客的面“扮演菜品”，先將蛋液倒在特制的鑄鐵鍋中，待蛋液剛剛凝結，倒入提早炒好的蔥爆牛柳翻勻，一股酸香味立即四溢開來，讓人忍不住大吞口水。

牛肉加工（1斤為例）：

1、牛條脊肉放在清水下沖1小時去血水后頂刀切片，加清水40克、蠔油10克、食粉3克、嫩肉粉3克捶打至牛肉將水分完全吸收。

2、加生粉20克、蛋清2個順同一標的目的抓拌上勁，外表用油封住，覆保鮮膜，入冰箱冷藏室腌制3小時。

制造流程：

1、牛肉200克滑油待用。

2、鍋入花生油20克，下蔥白段100克爆香，烹濼口醋（濟南外鄉產的一種釀外型米醋，顏色淺、酸味淡、酵香味濃）50克翻勻，下入牛肉，添高湯80克，下蔥白段100克，調入老抽5克、鹽、味精過量翻勻，勾芡，淋蔥油30克炒勻出鍋。

3、雞蛋2個打勻，加香蔥花后與燒熱的鐵板（預熱到180℃）、蔥爆牛柳一同上桌。

堂做流程：

熱鐵板上澆花生油15克抹勻，倒入蛋液，待一面剛剛凝結后炒散，下入蔥爆牛柳翻勻即可。

技術關鍵：

制造蔥爆牛柳時大蔥要分兩次參加，爆鍋時放一半是為了激起蔥香味，出鍋前再下另一半是為了堅持蔥白洪亮的口感，這樣成菜既有香味又有脆度。