制造：重慶“藍仕自佳酸菜雞”開創人 蘭順文

所謂“酸菜雞”其實并不是一道菜，實質上是酸菜味的雞火鍋，以酸菜調成的湯打底，主料除了雞塊，還要配上少量的筍尖兒和芋頭，幾團體點上一盆，再加幾樣涮菜，人均30-50元，這樣的消費程度即使是與江湖菜館比擬，也極具競爭優勢。

酸菜制造：

1、取五百斤大青菜洗凈控干后掛起，放在太陽下晾3-4天將其曬蔫，然后支出水池，撒食鹽二十斤拌勻，腌制一夜后取出，將殺出的水分控凈，然后等分紅三份。

2、陶壇子洗凈晾干后，先墊入老姜、蒜子、青尖椒各5斤、鮮青花椒2斤，放入香料包一只，取大青菜一份碼入壇內，撒上食鹽5斤、糖水（取冰糖和麥芽糖各5斤，加清水10斤熬開，放涼后即成糖水）2斤，然后反復加小料和香料包、擺青菜、撒鹽、加糖水的操作共兩次，將全部青菜碼入壇內，淋入老泡菜湯5斤作為“引子”，加蓋后在壇沿注下水，起到密封的作用。

3、以上比例為一壇的用量，普通泡制三個月便可以運用，可約得350-400斤成品酸菜。

香料包：

取八角、小茴香、草果各250克、香葉200克、桂皮、山柰各150克、白豆蔻50克、丁香20克洗凈后包入紗布袋即成。

底料炒制：

1、取泡燈籠椒瀝干后對半剖開，自腌酸菜改刀成段待用。

2、鍋滑透下入色拉油燒熱，下姜片，炸出香味后下切好的酸菜，中火不時翻炒約半小時，將水汽炒干，待菜幫處泛起白色的小泡時，下入泡燈籠椒和蒜子，持續翻炒5分鐘，盛出靜置2小時即可運用。

制造圖示：

1、炒至菜幫外表輕輕鼓起小泡。

2、參加泡椒和蒜子。

3、盛出靜置2小時即可運用。

技術關鍵：

酸菜“吃油”多，假如油加少了，很容易“粘鍋”并發生糊味，但油量過大又不克不及起到煸炒出香的效果，為此蘭江探索出一個訣竅，那就是油熱了之后先放姜片炸香，這樣再下酸菜炒制就不容易粘鍋，并且增香的效果非常分明。

走菜流程：

1、取5斤擺布的土雞一只宰殺治凈，斬成核桃大小的塊待用。

2、鍋滑透，入菜籽油燒熱，下姜片100克、蒜子50克、鮮青花椒30克炸香，放入斬好的雞塊，中火翻炒至顏色發白時，下入泡朝天椒、泡燈籠椒各250克，開大火翻炒平均，倒入啤酒300克，參加清水沒過，燒開后調入白胡椒面3克、十三香粉5克、鹽10克、雞精、味精各15克、醪糟30克，倒入泡好的筍子300克、去皮并一開為二的芋頭800克，燒開后盛入高壓鍋，上汽后壓10分鐘后取下。

3、雞塊壓好前5分鐘，在鍋內加清湯（用豬棒骨熬成）4斤，下入炒好的酸菜底料1斤，燒開后調入味精、雞精各10克，轉小火熬5分鐘，此時雞塊和配料剛壓好，迅速將其倒入酸菜湯中大火燒開，盛入火鍋盆，擺上小蔥段100克、番茄片150克。

4、另起鍋下色拉油100克燒熱，放入干辣椒段（不需求將辣椒籽篩去，以便添加香氣），至香味逸出后迅速起鍋澆在蔥和番茄片上，即可走菜。

制造圖示：

1、煸香料頭后下入雞塊炒至發白。

2、倒入啤酒、清水并調好味道。

3、加芋頭和筍子燒開后倒入鍋中壓制。

4、炒好的酸菜底料參加清湯熬開，倒入壓好的雞塊和配料。

5、盛入火鍋盆后放蔥段和西紅柿片，澆上炸辣椒的熱油激香。