此菜選用湖南洞庭特有的河洲中華鱉，食魚(yú)蝦長(zhǎng)大，其生臨時(shí)均在3-5年以上，有著“優(yōu)種、優(yōu)水、優(yōu)養(yǎng)、優(yōu)長(zhǎng)、優(yōu)標(biāo)、優(yōu)味”的六優(yōu)綠色生態(tài)規(guī)范。正宗河州甲魚(yú)，其特點(diǎn)為裙邊寬厚、背殼較薄且有光澤、爪子尖利、無(wú)內(nèi)傷、兇猛無(wú)力，所以烹調(diào)出的菜品富含膠質(zhì)，湯汁稀薄濃重，有黏口的覺(jué)得。

資料：

主料：

3-5年河洲甲魚(yú)1只（約1500克-1750克）。

輔料：

A料（蒜子120克，干蔥頭80克，姜片50克，香芹段30克）。

調(diào)料：

腌制醬料，胡椒粉、鹽各2克，熟豬油25克，白酒、味精各3克，鮮麻油5克。

制造：

1、將甲魚(yú)用開(kāi)水汆燙40秒，去老皮，將刀深割入甲魚(yú)脖子與甲魚(yú)殼1/3處，放血幾秒鐘，持續(xù)將刀沿周邊旋動(dòng)，將甲魚(yú)殼與底板分開(kāi)，取出內(nèi)臟與多余的油脂（油脂使甲魚(yú)較腥，影響菜品口味）。

2、將甲魚(yú)四肢、頭部斬下，將底板斬為4塊，牙簽肉獨(dú)自為1塊，甲魚(yú)殼斬為6塊，每只甲魚(yú)參加甲魚(yú)膽汁1-2克與白醋2-3克拌勻，用來(lái)祛腥，沖水后瀝干。

3、甲魚(yú)塊用鹽、味精、胡椒粉、白酒腌制15分鐘后控水，拌勻腌制醬料。

4、石鍋上火，預(yù)熱后入熟豬油、鮮麻油燒熱，下入A料煸炒，入腌制好的甲魚(yú)件加蓋焗10-12分鐘即可。

腌制醬料：

蠔油12克，香辣醬20克，紫蘇辣醬8克，一品鮮醬油、蒸魚(yú)豉油各15克，雞粉5克，沙姜粉3克混合平均即可。

關(guān)鍵：

1、除了罕見(jiàn)的沖水、腌料祛腥，我們?cè)谄催M(jìn)程中參加少許甲魚(yú)膽汁與白醋，可到達(dá)用膽汁自身的滋味祛腥提鮮的作用。

2、用腌制醬料為甲魚(yú)入味增香，參加蒜子、干蔥頭號(hào)配料，香氣自溢，腌制醬料可依據(jù)外地口味自行調(diào)理，滋味更好。