制造：遼寧葫蘆島魚樂圈時(shí)髦烤魚餐廳總廚 劉洪斌

這款“香辣味炭烤牛蛙”依據(jù)麻辣炭烤魚改進(jìn)而來(lái)，成品香辣醇厚，顏色紅亮，辣而不燥，口感細(xì)嫩，并且在我們店賣得相當(dāng)火爆。這道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四種口味，上面給大家分享它的做法。

初加工：

1、先將牛蛙1.5千克宰殺制凈，改刀成3厘米見方的塊，加雞精、白糖各10克，麻辣鮮5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分鐘至入味。

2、藕片250克炸熟，撈出。

熟處置：

1、鍋入色拉油2千克燒至220℃時(shí)，下入腌好的牛蛙炸約40秒，撈出瀝油。

2、把無(wú)機(jī)炭提早放入牛蛙爐里燒熱，容器內(nèi)放上紫圓蔥100克。

3、鍋入蔥油200克，燒至160℃時(shí)下入樹椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，便宜香辣醬120克，花雕酒50克，骨湯300克燒開，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出鍋倒入牛蛙爐內(nèi)，撒香蔥丁25克、熟白芝麻5克即可。

便宜香辣醬：

鍋入熟菜子油5千克、熟豬油2.5千克，加熱至150℃時(shí)，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用開水泡10分鐘后，用絞肉機(jī)絞碎）炒香，再放入郫縣豆瓣醬1.5千克（提早用蔥油炒香炒透）、姜末400克、蒜末300克，炒香后順次放入二金條干辣椒500克，味精、精鹽各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一同打成細(xì)粉）、雞精各300克，小火熬制30分鐘，倒入桶里，放入冰糖250克攪拌平均，離火，封保鮮膜，寄存24小時(shí)即可運(yùn)用。

制造關(guān)鍵：

牛蛙肉質(zhì)細(xì)嫩，但稍有不慎就做老了，吃起來(lái)口感發(fā)柴，所以在制造此菜時(shí)，需求留意以下三個(gè)技術(shù)點(diǎn)：

1、每只牛蛙的規(guī)范定為150克，超越這個(gè)分量的牛蛙肉質(zhì)絕對(duì)較老。

2、我將牛蛙的腌制工夫控制在5分鐘，腌制工夫過長(zhǎng)，蛙肉自身的水分會(huì)流失，肉質(zhì)發(fā)硬。

3、牛蛙滑油時(shí)的油溫應(yīng)到達(dá)約220℃，溫度低了無(wú)法定形，太高則容易炸焦。