制造：大連川外川連鎖餐飲辦理公司技術總監(jiān) 包繼偉

這款“銅鍋魔石跳跳魚”是我們的招牌菜，我們用的并不是真正的跳跳魚，而是菜品上桌后出現(xiàn)的一種景象：當魚放到燒熱的火山石上，澆上湯汁，湯受熱開端沸騰，魚肉開端“騰躍”由此得名。

此菜是我們的主打，魚的種類、分量主人可以本人選擇，魚有草魚、江團、比目魚、海鯰魚、海黑魚……魚的分量多在1250克，普通超越3斤的魚口感略差我們不會推銷。菜品價錢依據種類從38元/斤到88元/斤，豐儉由己，單是此菜一個月均勻就能賣掉2000多斤魚。

上面，就以烏江魚為例子，給大家引見一下它的做法：

初加工：

1、選用1250克擺布的烏江魚宰殺制凈，魚肉與魚骨別離，魚頭一切為二，魚骨剁小塊，魚頭加鹽5克，味精、雞粉、十三香各3克，白胡椒粉、白糖各2克，料酒10克，蛋清1個，水30克拌勻，加生粉5克抓勻。

2、寬粉100克，木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克，金針菇80克辨別洗凈改刀。

3、取8厘米見方的火山石12塊，入300℃的烤箱烤40分鐘。

4、鍋內入水3.5千克，加便宜香辣醬500克、牛油麻辣火鍋底料（橋頭牌或朝天門牌的皆可）80克燒開，放到爐子上保溫加熱。

熟處置：

1、取銅鍋，放入燒熱的火山石；鍋內湯汁燒開，加白胡椒粉、白糖各5克，雞精50克，花椒油20克調味，臨出鍋加味精10克，過濾掉料渣。

2、當主人點菜時，由效勞員端著銅鍋、主輔料、湯汁一同上桌，將輔料鋪在火山石上，放上魚頭、魚骨，將魚肉逐個碼放劃一，澆上湯汁，蓋上蓋子，燜3分鐘—5分鐘，去蓋食用即可。

便宜香辣醬：

1、二金條干辣椒、貴州干紅小米辣各500克沖水洗凈，下入沸水鍋中煮15分鐘，待辣椒變軟，撈出瀝水，打碎做成糍粑辣椒；青花椒150克入盆內，加熱水浸泡20分鐘。

2、芝麻醬400克、花生醬200克加溫開水400克拌勻濃縮。

3、鍋內入混合油6千克（菜子油、色拉油比例為1：1），燒至六成熱，下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黃，待水分全干，撈出，鍋中下入糍粑辣椒，推炒10分鐘，參加鵑城豆瓣醬500克，小火推炒10分鐘，待辣椒水分蒸發(fā)，呈鮮白色，倒入青花椒持續(xù)推炒10分鐘，下入美樂香辣醬300克，待油色紅亮、麻香四溢時，下香料粉150克炒5分鐘，臨出鍋前，倒入濃縮的芝麻醬和花生醬熗香，關火即可。

香料粉：

八角400克，桂皮、小茴香各300克，沙姜200克，草果160克，草豆蔻、砂仁各70克，白豆蔻60克，白芷50克，香葉、香茅草各40克，丁香、陳皮各20克，將以上一切香料混合打碎即可。