制造：無錫錫州花園酒店行政總廚 金賢能

“甘露青魚燉素雞”是我原創的一道招牌菜。它的做法十分復雜，用料也很普通，是一道十分有特征的農家菜。

無錫甘露盛產青魚，我選用肉厚肥美、重十七八斤的青魚作主料，用傳統辦法腌制兩三天，使其肉質鮮香緊實又帶有嚼頭，再配以百年輕店的阿四素腸一同紅燒，似素實葷。它的售價是98元/份，日銷量在20份擺布。

初加工：

1、取重十七八斤的甘露青魚1條宰殺制凈，改刀成相似火柴盒大小的塊，加鹽550克、花椒20克、高度白酒150克、姜片100克拌勻，裝入大保鮮盒內，用重物壓住，封蓋后入冰箱（0℃-3℃）腌制2天-3天，取出后用清水泡去咸味（大批量腌制后的青魚自然風干，可以放置一年都不會蛻變）。

2、無錫阿四素腸200克斜切成0.8厘米厚的片。

3、鍋內放入菜子油和熟豬油各15克，放入素腸，用中小火煸炒至金黃色，下入鹽3克、生抽5克、二湯（沒過素腸）大火燒開，改小火煨至素腸入味，離火。

熟處置：

炒鍋燒熱，放入熟豬油30克，燒至五成熱時，放入姜3片、蔥結5克、蒜子6粒炒香，下青魚500克，小火煎至兩面金黃，烹入花雕酒20克，再參加白糖4克、廣祥泰醬油10克和二湯（沒過青魚），大火燒開，改小火燒6分鐘至熟，放入素腸，調入干貝素1克、美人椒圈5克，大火收汁，出鍋擺盤，撒入蒜苗末2克即可。