制造：泰山小弄堂餐飲總監(jiān) 劉斌

“允指難忘花千骨”是我們店的招牌菜，它的特征之處在于口味。我們用新穎的青花椒和少量白糖調(diào)味，成品鮮中有甜，又帶有細(xì)微的麻味和鮮花椒特有的風(fēng)味。它的售價是58元/份，日銷量在40份擺布。

初加工：

將肋排500克斬生長5厘米的段，洗凈后放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，撇凈浮沫后撈出，放入高壓鍋內(nèi)，再參加紅曲米10克，桂皮4克，八角6克，味精、干花椒各2克，香蔥50克，姜片30克，鹽12克和沸水750克，大火加熱至上氣后，改小火壓4分鐘，撈出肋排。

熟處置：

1、鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至六成熱時，下入肋排小火炸至外焦里嫩，撈出控油。

2、鍋內(nèi)留底油，放入鮮花椒40克、蒜片10克炒香，烹入提早調(diào)好的調(diào)料（味達(dá)美醬油10克，蠔油9克，綿白糖35克，雞粉、味精各0.5克，清湯30克）炒至濃稠，下入肋排疾速翻炒平均，淋蔥油5克翻勻出鍋，裝盤即成。

制造關(guān)鍵：

制造這道菜時，最關(guān)鍵的還是要掌握好紅曲米的用量，假如紅曲米放得太多，肋排看上去顏色就太紅了，效果反而不好。