資料：

原料：

大白魚600克，毛豆米（可依據(jù)時(shí)節(jié)添加）150克，臘魚條20克，蔥絲、紅椒絲各5克。

調(diào)料：

自煉雞油60克，雞精10克，熟豬油50克，腌魚水（純潔水5千克，鹽300克，味精200克，花椒10克，香蔥段、生姜各100克，胡椒粉20克）。

制造：

1.把大白魚洗凈，沖水祛腥味，然后從背部開刀制凈，再放入腌魚水中抱腌24小時(shí)，撈出后，用風(fēng)扇吹30分鐘。

2.將腌制好的魚加雞油、毛豆米、臘魚條、雞精、熟豬油蒸制8分鐘，裝盤，澆原湯，撒蔥絲，紅椒絲即可。

制造關(guān)鍵：

魚的分量很一致 鮮活不肥膩

由于我們每天要賣400條鮮活大白魚，所以推銷都是直接和源頭供給商對接，本錢低于市場價(jià)，約18元/500克。與供給商協(xié)作還有一個(gè)優(yōu)勢，就是能包管食材質(zhì)量，我們要求大白魚的分量都是鮮活的，分量在600克-750克之間，個(gè)兒大、肉質(zhì)老的魚不要。魚肚子上的肉也不要太肥，不然吃起來口感很清淡。

豢養(yǎng)半天再宰殺 去掉泥腥味 

供給商送來的大白魚我們不會直接就宰殺，而是先放在魚池中養(yǎng)半天，再宰殺，這樣可以去掉魚肉的泥腥味，蒸出來的口感十分鮮美。

鹽水抱腌 肉似蒜瓣兒 

抱腌是指將新穎食材，經(jīng)過用鹽水腌泡，短工夫內(nèi)腌至肉質(zhì)出現(xiàn)蒜瓣?duì)睿诟薪畹溃兹胛丁４蟀佐~從背部改刀后，放入便宜腌魚水（用純潔水5千克，鹽300克，味精200克，花椒、干辣椒各10克，大蔥、生姜各100克，胡椒粉20克調(diào)成的鹽水）腌制24小時(shí)，腌魚水要蓋過魚肉。以前我們用干腌的辦法腌制過魚肉，不必水泡，把調(diào)料直接撒在魚身上腌制3小時(shí)，這樣腌口味很好，但顏色好看。 

煉雞油加胡蘿卜 提色又增香  

腌完的白魚用電風(fēng)扇吹干，澆上便宜雞油蒸制。便宜雞油具有色澤黃亮，香氣足的特點(diǎn)。其做法是：將從市場出去的凍雞油凍結(jié)，加胡蘿卜、姜、蔥用小火熬制，濾渣即可。

蒸制8分鐘 出鍋澆勺湯  

大白魚的分量根本是固定的，在600克-750克間，所以蒸制工夫也好控制，可以做到量化，普通是8分鐘，工夫長了肉質(zhì)易老。魚肉蒸出來后，要舀一勺蒸魚的原湯澆在魚身上，整道菜看起來很黃亮。