帶魚先炸后蒸，肉質酥爛，豆豉香味濃郁。

批量預制：

帶魚20條（重約8000克）改刀生長8厘米的段，外表打一字刀，放入保鮮盒中，加洋蔥200克、胡蘿卜200克、香芹200克、姜片200克、蒜瓣200克、香蔥100克，調入白糖3500克、料酒2500克、港順鮮味汁2000克、生抽2000克、雞精100克、味精100克抓勻，加純潔水沒過帶魚，腌制6小時。

走菜流程：

1.取帶魚6段抖凈外表多余的腌料，下入八成熱油中浸炸至顏色金黃，撈起瀝油，擺入長盤。

2.凈鍋入底油燒至五成熱，下姜片、蔥段、干豆豉各10克爆香，起鍋后淋在帶魚上，封保鮮膜蒸制8分鐘，取出將帶魚縱向一切為二，碼放入盤中，撒幾粒豆豉，稍加裝點即可走菜。

闡明：

帶魚為何先炸后蒸？由于油炸可使帶魚的香味更濃，再蒸一下，就有了酥魚那種入口即化的覺得；此外，先炸后蒸可使帶魚定型，改刀時也不易散碎。