以前農(nóng)家熏臘肉要用到谷殼或柏樹枝，肉縫里都浸透著共同的幽香氣味，而如今飯店運(yùn)用的臘肉多是工廠批量制造的，短少了這股自然的香氣。重慶楊記隆府的楊大廚在炒臘肉時(shí)突發(fā)奇想，參加新穎的柏枝芽，找回了那股喪失已久的香氣。

柏樹四季常青，公路邊屈指可數(shù)，取材十分容易，摘來(lái)去掉硬枝留嫩芽洗凈，入冰箱冷藏保管即可運(yùn)用。

此菜中臘肉油潤(rùn)，臘排骨有嚼勁，與柏枝搭配碰撞出共同的香氣，和其他西餐廳的臘肉菜作出了差別化。重慶酒陽(yáng)蒸經(jīng)小酒館的老板丁偉說(shuō)：“我一個(gè)月來(lái)?xiàng)钣浡「晕宕物垼看味家c(diǎn)兩份柏枝鍋巴臘肉，比我店里做得香！”

制造流程：

1.臘肉燎去毛茬，與臘排骨一同用溫水泡3~5小時(shí)，取出后沖洗潔凈，入清水文火煮40分鐘去除多余鹽分，撈出后將臘肉改刀成薄片，臘排骨砍成3厘米的長(zhǎng)段。

2.鮮柏枝取嫩芽放入淡鹽水里浸泡半小時(shí)殺菌消毒，撈出沖洗潔凈待用。

3.鍋巴入五成熱油里稍炸至酥脆，撈出瀝凈油分，擺入盤中墊底。

4.鍋入菜籽油200克燒至四成熱，下鮮柏枝芽50克炸10秒至出香，撈起待用；接著倒入臘肉片150克、臘排骨段100克煸炒至油剖析出，放干紅辣椒、干紅花椒各15克，姜、蒜片各10克，加味精6克，料酒5克、白糖5克、鹽少許，撒蒜苗20克翻炒幾下，將柏枝芽倒回鍋里中火翻勻，起鍋倒在鍋巴上即可走菜。

提示：

1.柏枝芽要先在油鍋里過(guò)一下油，然后撈出，快起鍋時(shí)再放入，一是避免在鍋里炒制太久，顏色變深、質(zhì)感變蔫；二是防止柏枝香氣過(guò)濃，有些食客吃不習(xí)氣。

2.假使臘肉、臘排骨顏色較淺，可適當(dāng)加點(diǎn)老抽提色。

3.柏枝芽不克不及食用，只是為了取其滋味。