說到昆布，很多冤家第一工夫想起的卻是海帶。在我國的烹飪里，似乎海帶用得較多、昆布較少，而在日本則相反。那么，現實的確是這樣嗎？昆布就是海帶？假如不是，昆布又是一種什么藻類呢？

昆布小檔案

昆布別名黑菜、鵝掌菜、五掌菜等，鮮活的昆布為深褐色，枯燥后變黑、革質。昆布高30-100厘米，柄部呈圓柱形，接近葉片局部漸漸扁平；葉片呈側羽狀，長1-12厘米，粗3-7毫米，葉邊呈粗鋸齒狀。無論外形還是質感，昆布都和海帶相像。

昆布是昆布屬藻類植物兩種之一，次要散布在我國東海福建省平潭、莆田一帶, 浙江省魚山中島亦有散布。昆布質地粗而生長慢，至今尚未能完成人工養殖。

昆布是一種具有很高藥用價值的海藻，含碘量極為豐厚，有軟堅散結、消腫利水、潤下消痰之功, 臨床上用于甲狀腺腫、頸淋巴結腫、支氣管炎、肺結核、咳嗽和老年性白內障等, 亦試用于醫治癌癥。

昆布=海帶？

從植物分類學上說，昆布是昆布，海帶是海帶，他們既不是同一團體，更不是兄弟姐妹，最多算是堂兄弟，比貓和老虎的關系還有遠些。但我們常常吃的和說的昆布或海帶，大多來自海帶屬，只是在中國通常稱它們海帶，而日本通常叫它們昆布。

中國的海帶種類較為單一，我們中國人所謂的海帶就那么一兩個常吃的種類，而日自己稱謂的昆布的品種愈加豐厚，包羅中國人常吃的海帶，所以，目前無論是叫海帶還是叫昆布，其實都可以。

昆布——鮮味之源

1908年，日本迷信家池田菊苗在研討昆布湯鮮美的緣由時，不測發現了谷氨酸鈉，并成功的提煉出來，并使之商業化，這就是“味之素”，后傳入中國，取名“味精”。雖然由于昆布提煉本錢太高，如今的味精都是有小麥等谷物提煉的，但不得不說，昆布的確是古代味精的來源，可謂鮮味之源。

味精次要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉自身對人體有害，但溫度超越100℃以上會分解成無害成分，所以，味精合適蒸煮，不合適油炸。

昆布的烹飪

我國現代沒有昆布，也沒有海帶，我國的海帶是在民國前后從日本引進的。所以，海帶在中國菜系中所占比重很小，偶然呈現在涼菜中。現代出口昆布用于入藥，因而中藥中有“昆布”一味，可消腫、降脂降糖，預防甲亢。如今，昆布和海帶一樣，次要用于涼菜、燉湯或許是制造高湯。

昆布湯次要是指昆布鰹節高湯，它只用昆布和鰹節（柴魚干）兩種食材，十分簡約，卻是日式高湯的精華。昆布要選用用肉厚、味香的極品，首先昆布入冷水鍋中，小火燉煮到水微開，撈出昆布，關火降溫到90℃，放入柴魚干，浸泡至其沉底，過濾即成昆布高湯，淡金色的昆布高湯，浸出了自然甜美的海味，是日料最次要的底湯之一。

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編纂 | 紅廚網_赤木

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