制造/劉新泉

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雞肉的初加工：

1、選用重約4斤的土雞宰殺治凈，泡去血水后撈出瀝干，下入涼水鍋中，加過量蔥段、姜片、鹽、料酒，大火燒沸后轉小火煮5分鐘，關火燜15分鐘至剛剛成熟，取出入冰水過涼，放在流水下沖2分鐘，然后放入冰水持續浸泡5分鐘，之后再次沖水、冰鎮。此時雞皮曾經很脆，掛起吹干外表水分，使肉皮收緊。

2、取下晾干水分的雞，斬去頭、爪、脖子，去掉骨頭，將雞肉改刀成片。

走菜流程：

盤底墊入萵筍片100克，下面鋪入雞片200克，留意帶雞皮的局部要放在最下面，澆椒麻汁40克即可走菜。

椒麻汁制造：

1、香蔥250克切碎，撒鹽20克，放入干花椒30克一同剁碎制成椒麻茸。

香蔥、花椒加少許鹽剁成椒麻茸。

剁好的椒麻茸。

2、椒麻茸納盆，加煮雞原湯350克、芝麻油150克、辣鮮露35克、花椒面30克、香醋、味精各15克，再添入過量鹽補味即成。

椒麻茸放入盆中，參加雞湯。

調入辣鮮露、芝麻油、花椒面等攪勻成椒麻汁。

制造關鍵：

煮雞考究“冷水入鍋”，將其漸漸浸熟，這樣肉質才嫩；制熟后則要經過兩次過涼、三次冰鎮的辦法，使雞皮變脆；最初則要將其掛起吹風，這在川菜術語中叫做“收汗”，可去掉水汽，更容易片制。

椒麻茸應該如何剁？

“椒麻”是川菜中頗具小清爽范兒的一種味型，將花椒的麻香、蔥葉的辛香、芝麻油的濃香交融，集香、麻、咸、鮮為一體，椒香爽口、麻而不烈。

在制造椒麻茸時，要用沒炒過的干花椒以及新穎碧綠的香蔥，剁制時還要參加少許鹽。為何要如此操作？這樣可以讓香蔥、花椒、鹽的滋味充沛浸透交融，比前期加鹽的效果要好得多。

剁好的椒麻茸需參加鮮湯和調料拌勻后才可運用。在傳統做法中，給椒麻雞調味要用白醬油，以免“染色”過重，毀壞那一抹綠色。但如今隨著黃豆等原料的改動，白醬油曾經不是本來的那種滋味，因此改用近些年比擬盛行的調料辣鮮露，其顏色較淡，鮮味很足，且帶有少許辣味，十分合適調拌“椒麻口”；別的，調拌時還要參加少許花椒面，這是用炒香的大紅袍打碎制成，香味較濃，與滋味偏麻的干花椒搭配可優勢互補。