上世紀八九十年代，重慶歌樂山的一家路邊小店推出了一道辣子雞，其用料考究，必然要選野生仔公雞現殺現烹，以堅持鮮嫩肥美，輔以上等辣椒、大紅袍花椒制造而成，顏色蒼白、麻辣酥香，很快便遠近著名，如今已成為川渝兩地的代表名菜。趙徒弟在辣子雞的根底上停止改進，選用雞腿肉入菜，去骨、腌制后串入牙簽，更便于食用。

雞肉初加工：

雞腿沖凈血水，去骨取肉，改刀成小塊，每500克肉加醬油20克、料酒15克、蔥姜水10克、鹽8克、味精、雞粉各5克、白糖4克拌勻腌制30分鐘，每兩塊肉串入一根牙簽備用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至四成熱，下入腌好的雞塊300克小火炸至金黃，撈出后轉大火將油溫升至八成熱，下入雞塊復炸至呈棗白色，撈出瀝油備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，放花椒10克、姜片5克爆香，再下入干紅辣椒段80克小火炒至棕白色，倒入炸好的雞塊翻勻，撒香蔥段15克、白芝麻20克即可出鍋。

技術關鍵：

腌制雞塊時鹽必然要給足，最初炒制時就不再放了，這是由于雞塊炸干后外表結出了一層硬殼，咸味無法再進入。