關(guān)于熱窩雞的做法,官方傳播著多個(gè)版本,而這道川派梁山雞的改進(jìn)版“熱窩雞”的改進(jìn),除了表現(xiàn)在添加一些調(diào)輔料外,還表現(xiàn)在成菜的味型上——姜香味中帶著酸甜味。
資料:
原料:
土雞400克,青筍250克,腌菜末、野山椒碎、泡紅椒顆各50克,姜片、姜粒、蔥結(jié)、蔥顆、蒜泥、泡豇豆節(jié)各少許。
調(diào)料:
豆瓣醬、白糖、醋、味精、雞精、生粉、便宜紅油、植物油各過量。
制造:
1、先把土雞宰殺治凈,下入加有姜片和蔥結(jié)的水鍋里煮斷生后,撈出來斬成塊。青筍切滾刀塊,下開水鍋里焯水后,撈出來瀝水,待用。
2、往凈鍋里倒入植物油燒熱,下入腌菜末、野山椒碎和泡紅椒顆稍炒,投入姜粒和蔥顆炒香后,參加豆瓣醬、蒜泥和泡豇豆節(jié)炒勻,舀入過量的水。
3、待鍋中水燒開后,倒入事前煮好的雞塊和焯過水的青筍塊同煮一會(huì)兒,其間放入味精、雞精、白糖和醋調(diào)味,起鍋前勾芡并淋入過量便宜紅油,起鍋裝盤便好。
闡明:
姜宜選用小黃姜(用量稍多),因其切面呈純黃色,辛辣味濃且纖維較細(xì),肉質(zhì)細(xì)嫩,用來炒熱窩雞,成菜后姜香味很濃郁。