這道菜一改黃魚多以清蒸、紅燒、雪菜大湯燒等做法，采用砂鍋生焗的辦法烹調而成，最大限制地保存了黃魚的鮮度和養分，做法復雜快捷，也合適堂做。

原料：

新穎黃魚2條（750克），小香蔥段、花雕酒各100克，姜粒30克，紅胡椒粒6克，花椒鹽30克，白酒15克，玉米油80克。

提早處置：

黃魚宰殺制凈，從背部剖開，去掉內臟和中骨，用花椒鹽、白酒腌制2小時入味，取出沖水半小時，瀝干水分。

熟處置：

取一大砂鍋，放入玉米油，煸香姜粒、小香蔥段，放入腌好的黃魚，烹入花雕酒，撒上紅胡椒粒，臘八豆，蓋上砂鍋蓋，大火焗288秒即可上菜。

花椒鹽：

取500克鹽、50克花椒倒入提早燒熱的干鍋內，小火煸炒至鹽稍微有點發黃，取出放涼，即可運用。這些花椒鹽共可以腌制黃魚12.5千克，腌制2小時即可。

制造關鍵：

1.高鹽腌黃魚2小時

黃魚自身會帶有細微的腥味，所以在腌制時分為干腌和濕腌兩種。

此菜采用的是干腌的辦法，并且鹽分比擬高，經過2小時的腌制后魚肉出現蒜瓣狀，且腌制后的黃魚必然要沖水，不然咸度就太高了。

濕腌的辦法也可以：取大蔥段、拍松的姜塊各100克，花椒5克，八角3克，香葉2克，水晶鹽15克，純潔水1千克調勻，將黃魚放入腌制1-2小時即可，但是濕腌的辦法腌后的黃魚肉不出現蒜瓣狀。

2.大火焗干香味濃

焗制進程中，必然要采用大火，這樣花雕酒和小香蔥等香味才干更好的激起出來。假如采用中火，經過加熱后，砂鍋內就比擬潮濕，得到了干爽的口感。假如大家選用的卡式爐火不敷猛，那么建議將花雕酒的用量控制在80克擺布。