如何將普通的小炒黃牛肉做得特別？首先，趙徒弟煉制了一款煳蔥辣油炒牛肉，添加特別的酸辣和蔥香；其次，為牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，添加可食性。

批量預制：

1.腌牛肉：黃牛前腿肉洗凈瀝干，頂刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜斷裂，入口更嫩。將牛肉放入盆中，每500克加鹽5克、味精4克、醬油5克、啤酒10克、水淀粉8克抓拌平均。

2.熬煳蔥辣油：鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，縮小蔥圈600克、野山椒蓉100克、姜末100克小火熬至蔥圈變煳，待其水分全部炸干，瀝渣即成。

走菜流程：

1.鍋入清水燒沸，放魔芋片100克汆30秒，撈出瀝干，加老抽2克拌勻上色。

2.鍋入煳蔥辣油30克燒至四成熱，放腌好的牛肉300克疾速炒散，待肉變色時撥至鍋邊，在油中放姜末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鮮紅小米椒圈6克、便宜豆瓣醬5克炒香，撥回牛肉，倒入魔芋片大火翻勻，起鍋裝盤，撒蒜苗段10克即可走菜。

闡明：

1.此菜熬油時放了野山椒蓉，炒肉時還要加野山椒段，是由于此菜突出的是煳蔥香氣和野山椒的那種酸辣味，熬油時放野山椒蓉，顆粒細碎，酸辣味能很好地融入油中。而炒肉時放野山椒段，讓主人既能看見這個調味品，同時也便于某些重口味的主人揀食。

2.牛肉不先滑油，直接生炒，是由于這道菜的牛肉吃的不是嫩，而是韌，因而不經過滑油這一步，而是直接入鍋炒香。在初加工時，牛肉已被斬斷筋膜，口感并不會老。