“牛肉套皮鍋”是我們秋冬推出的一款壓鍋菜，菜品上桌搭配家常餅，用卡式爐上桌，還可以加湯涮菜。菜品售價118元一份，單店均勻日售30多份。

初加工：

1.精選牛肉鮮套（肚）皮1250克，改刀成2.5厘米見方的塊，用冷水浸泡10—12小時，兩頭換一次水并加冰塊拔凈血水。

2.牛套（肚）皮入涼水鍋中，加白酒10克，焯凈血沫，倒入高壓鍋內。

3.鍋上火，加色拉油55克，燒至五成熱時放姜片、大蔥段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁1克，花椒1.5克，炒香后放李錦記柱侯醬20克、東古一品鮮醬油30克，炒香后加水燒開，將香料全部撈出用袋子裝好放入高壓鍋內，加牛肉粉、味精各10克，白胡椒粒2克，鹽30克調味，大火燒開改小火壓制35分鐘，關火燜制10分鐘。

熟處置：

1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的條，焯水入沙鍋墊底。

2.牛套（肚）皮及原湯倒入鍋內，加高湯300克大火燒開，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克調味，燒開后倒入沙鍋內，放香菜3克裝點，跟卡式爐和家常烙餅一份（300克）上桌即可。

關鍵：

1.選料要用新穎、質量好的牛肋肉，肥瘦相間有嚼勁。

2.原料要先沖水，換水后加冰塊停止冰拔，這樣做出來的牛肉異味小。焯水時，必然要涼水下鍋，要焯透，將血污去潔凈。

3.這道菜制造復雜、上菜快，還可批量預制，若是批量預制，可依照前文引見的初加工辦法將套皮加工好后分份加原湯保管。