“手撕鴨”是四川達州大竹縣的特產之一，簡直街面上可見的每家鹵味店都在售賣，其中一家特別知名的曾經開了30余年，老板年過60歲，如今照舊堅持每日親身入手制造。

與其他店的濃郁醬香不同，這家店的鴨子是帶甜口的，鴨肉很韌，越嚼越香。白通徒弟在大竹任務時，很喜歡吃這家的鴨子，經常光臨。年深日久后，他與老板成了冤家，在得知白徒弟前往成都開店后，老板將配方與工藝一覽無余，作為送行的最佳禮物。

這款鴨子的滋味與甜皮鴨相似，都帶有濃郁甜香，但與后者鹵完刷糖的手法不同，此菜是在白鹵后再入糖水煮進味，然后經冷凍脫水、油炸后，鴨肉香韌帶甜，非常好吃。

批量預制：

1.鹽水腌：選用河南產的黃河土鴨宰殺，治凈后每只重約1250克，經過冷鏈運輸而來，送至店中后凍結、洗凈，用滾針在外表扎出數個小孔，再放入濃度18%的鹽水中浸泡6小時入足底味。

2.冷風吹：腌好的鴨子掛起，置于通風處吹30分鐘，使其外皮稍微收緊。

3.白鹵：

（1）洋蔥絲300克、香蔥300克、香芹段250克、姜片200克、大蒜子150克、香菜100克入六成熱油炸至微焦，裝入紗布袋。

（2）取八角250克、肉桂250克、干南姜150克、香茅草100克、白芷60克、山柰60克、干辣椒60克、白豆蔻50克、小茴香40克、陳皮40克、花椒40克、梔子30克、丁香25克、甘松20克混合備用。

（3）湯桶內添清水40千克，放入蔬菜包、香料煮30分鐘，待出味后加鹽1200克、白酒500克攪勻，下入鴨子30只煮20分鐘，此時鹵湯外表會有一層鴨油，用手勺悄悄將這局部油打出搜集，過濾沉淀后可用來炸制鹵好的鴨子，添加香味。

（4）打完油后用鉤子將上層的鴨子翻下去，持續大火加熱20分鐘，關火浸泡至鹵水變涼后出鍋。

4.糖水煮：另取一鍋，添清水40千克，放糖色1500克、冰糖5000克熬勻，下入鴨子煮20分鐘，撈起備用。

5.冷凍脫水：每只鴨子上纏一層保鮮膜，送入調至-20℃的冷庫凍3天。

走菜流程：

1.開餐前取出鴨子常溫凍結。

2.主人下單后，取一只鴨子下入五成熱油小火慢炸，待其外表呈較深的棕白色時，撈出瀝油，對半斬開。取半只鴨子，斬下頭、翅，擺在圓盤兩端，去骨后將鴨肉、鴨皮辨別拆分，裝盤時肉鄙人、皮在上，裝點鴨腿骨、苦菊即可走菜。

制造關鍵：

1.調白鹵水時，要將整粒香料投入鍋中，煮完鴨子不要立即打出料渣，而是持續浸泡，用余溫使香料進一步出味，老湯的味道才會越用越醇香。待第二地利將香料打出，下次再鹵制鴨子時，放入一半香料補味即成。

2.糖水煮的目的是為鴨皮上一層糖衣，同時使鴨肉外部帶有少許甜香味，若只用糖色甜度缺乏，必需再參加冰糖增添味道。

3.冷凍的目的是使鴨子脫水，經此處置后再油炸，鴨肉才干出現香韌的口感。

4.白鹵水和糖水均循環運用，充沛融入鴨油后，其香味會越來越濃。