干香美味的香鍋，是極受年老食客喜愛(ài)的美食，一勺醇香濃郁的香鍋醬，賦予了本味單調(diào)的食材濃重豐厚的味道。
香鍋的運(yùn)營(yíng)方式非常靈敏，既可以開(kāi)單品店，又可以作為餐廳熱菜推出，無(wú)論堂食、外賣均可品其風(fēng)味。
長(zhǎng)沙鴨游季的這道熱銷菜，將鴨爪、鴨翅、基圍蝦三種食材會(huì)聚一鍋，讓食材更豐厚、口感更多樣，取得了不少年老食客的喜愛(ài)。
鴨爪初加工：
1.香料包：白芷、陳皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香葉、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果（拍破）3個(gè)，將以上香料放入清水中浸泡1小時(shí)出味，取出瀝干，包入紗布袋。
2.鍋入底油燒熱，下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味備用。
3.不銹鋼湯桶內(nèi)添清水80斤，放砸斷的棒子骨（提早汆水）20斤、老母雞2只、蔥段、姜片各150克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，打掉渣滓約得高湯60斤。
4.熬好的高湯中倒入炒好的辣椒、花椒，放入香料包，大火燒開(kāi)，調(diào)入鹽450克、醬油225克（調(diào)色）、雞精180克、味精、白糖各90克攪勻燒開(kāi)即成鹵湯，將其分裝入兩個(gè)不銹鋼桶備用。
5.鴨爪15斤凍結(jié)后沖洗潔凈，加鹽、蔥段、姜片、料酒抓勻腌制20分鐘，入沸水中焯去血沫和腥味，取出瀝干備用。
6.取一桶鹵湯燒開(kāi)，放入鴨爪，大火燒開(kāi)后打去浮沫，添鹽、味精補(bǔ)底味，小火煮60分鐘，關(guān)火浸泡8小時(shí)至鴨爪軟糯入味，撈出擺入保鮮盒晾涼即可。
注：
鹵水每天早晨都要打凈渣滓，大火燒開(kāi)，第二天鹵制食材時(shí)再重新續(xù)湯、添料、補(bǔ)味。
鴨翅初加工：
1.鴨翅15斤凍結(jié)，沖洗潔凈，加鹽、蔥段、姜片、料酒抓勻腌制20分鐘，入沸水中焯去血沫和腥味，取出瀝干備用。
2.取一桶鹵湯燒開(kāi)，放入鴨翅大火燒開(kāi)后打去浮沫，添鹽、味精補(bǔ)底味，小火煮20分鐘，關(guān)火浸泡60分鐘至鴨翅入味，撈出擺入保鮮盒晾涼即可。注：鴨爪、鴨翅的鹵制工夫不同，分開(kāi)鹵制更便于操作；且鴨翅鹵制和浸泡的工夫不克不及過(guò)長(zhǎng)，不然骨肉別離，得到嚼勁。
走菜流程：
1.炒花菜：鍋入色拉油150克燒至五成熱，下香辣醬100克小火炒出香味，倒入洗凈的花菜塊10斤翻炒平均，調(diào)入鹽、味精、生抽各過(guò)量補(bǔ)味調(diào)色，起鍋倒進(jìn)保鮮盒里備用。注：花菜不成炒得過(guò)熟，不然上桌加熱后容易碎爛。
2.燒魔芋：鍋入色拉油75克燒至五成熱，下香辣醬50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋塊2500克翻炒平均，添清水1200克大火燒開(kāi)，調(diào)入鹽、味精、生抽各過(guò)量補(bǔ)味調(diào)色，轉(zhuǎn)小火煨20分鐘至魔芋入味即可。
3.鍋入牛油、色拉油、紅油各50克燒至五成熱，下干辣椒段20克、香辣醬50克炒香，添清水300克，下入鴨爪10個(gè)、鴨翅12個(gè)大火燒開(kāi)，加醬油少許、大蔥段10克翻勻，淋少許水淀粉勾芡即可出鍋。
4.基圍蝦洗凈、抽去沙線，入五成熱油炸至顏色金黃、外酥里嫩，撈出瀝凈油分，調(diào)入過(guò)量椒鹽、辣椒粉拌勻，倒在鴨爪鴨翅上，撒少許白芝麻即可走菜。
制造圖示：
1.提早鹵至軟糯粑爛的鴨爪。
2.鴨翅鹵制工夫比鴨爪短，不然容易散爛，得到嚼勁。
3.洋蔥塊、炒花菜、燒魔芋墊底。
4.鍋入牛油、色拉油、紅油燒熱。
5.離火下干辣椒節(jié)煸香，以防焦煳。
6.添清水、放鴨爪、鴨翅燒開(kāi)。
7.淋入醬油翻勻。
8.基圍蝦炸至外酥里嫩，撒椒鹽、辣椒粉拌勻，倒在鴨爪上即可。
香辣醬：
1.八角250克、桂皮200克、香葉、大紅袍花椒、白豆蔻各150克、草果（拍破）、陳皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、羅漢果（拍破）3個(gè)入攪拌機(jī)打成香料粉。
2.黃干椒和印度1號(hào)辣椒破皮去籽，入溫水浸泡8小時(shí)，放進(jìn)攪拌機(jī)中絞碎，上火烘干水分。鍋入豬油2000克燒至五成熱，下烘干的印度1號(hào)辣椒碎150克、黃干椒碎250克煸出香味，放姜片、蒜瓣、洋蔥塊各200克、蔥段100克、新繁真的老牌泡仔姜片50克翻炒平均，小火熬20分鐘至香氣四溢、蔥段焦黃，打出渣滓即成料油。
3.料油里下郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子辣椒醬400克、海天黃豆醬300克中火炒勻至紅油析出，下入紅泡椒末300克、黃燈籠辣椒醬100克翻勻，調(diào)入鹽120克、味精、雞精各100克、香料粉80克小火熬15分鐘至出香即成。
牛油煉制：
鍋入牛油2500克燒化，下蔥段、姜片、胡蘿卜塊、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香葉、香茅草、丁香、枳殼各少許大火炸香，轉(zhuǎn)小火漸漸熬至蔥姜等顏色焦黃，香料滋味融入牛油里，關(guān)火打掉渣滓即成。
