新穎大牛筋經過兩次鹵制，質地軟而不爛，微帶嚼勁，搭配宜賓特產鮮竹筍，一脆嫩鮮美，一醬香彈牙，口感調和，因兩種食材均提早入鹵水煨熟，走菜非常迅速；成菜美不雅大氣，膠質豐厚，老少皆宜，取名“紅袍牛蹄筋”寓意喜慶紅火，是一款非常合適宴請的大菜。

批量預制：

1.大牛筋20千克沖水洗凈，改刀成段；宜賓鮮竹筍40千克洗凈，切塊備用；鵪鶉蛋煮熟，去皮洗凈。

2.鍋入底油燒熱，下蔥段400克、姜片400克、干辣椒50克、干紅花椒50克、香葉20克、八角20克、桂皮20克、小茴香20克煸炒出香味，放入牛筋，添清水沒過外表，大火燒沸后改中火煮至七成熟關火，撈出瀝干備用。

3.將筍塊和步驟2中經過預制的牛筋下入鹵水中煨40分鐘，關火浸泡入味。

走菜流程：

1.鍋入色拉油燒至五成熱，下鵪鶉蛋12粒炸至表皮微皺，撈出瀝油備用。

2.炒鍋治凈，舀入鹵好的牛筋800克、筍塊250克、鹵水原湯300克、炸好的鵪鶉蛋12粒燒沸，添少許雞飯老抽調色，勾薄芡小火收汁，舀入盤中裝點西藍花即可走菜。

調鹵水：

1.干辣椒250克、干花椒200克、香葉50克、八角50克、桂皮50克、小茴香30克、丁香20克、草果8個（去皮）納盆，添溫水泡10分鐘，撈出晾干，入熱油炸香，撈出瀝油并裝入紗布袋。

2.鍋入菜籽油3千克燒至五成熱，下蔥段400克、姜片400克小火熬干水分，打渣留油，添二湯25千克，放入香料包，大火燒沸后調入糖色300克、蠔油300克、雞精300克、辣鮮露250克、味精200克，改小火熬1小時即成。

技術關鍵：

宜賓竹筍以鮮嫩無渣著稱，可隨牛筋一同煨熟，操作便利，還能添加香氣。