此菜將原料入湯桶冒熟，再裝進(jìn)特別訂制的牛頭盛器，帶底火上桌，可別的添加配菜食用，賣相大氣，滋味別致。

批量預(yù)制：

1.鮮牛黃喉洗凈瀝干，取較薄的局部切成片，較厚的局部另作他用；黑毛肚洗凈，改刀成片；牛血改刀成塊，泡入清水。

2.牛腸縱向剪開，去掉外部油脂，加鹽、白醋搓洗去污，汆水瀝干，放入燒沸的白鹵水中大火煮50分鐘，關(guān)火浸泡20分鐘，撈出切成段；牛肚加面粉搓洗潔凈，放入白鹵水加熱1小時(shí)，關(guān)火浸泡20分鐘，撈出改刀成片；牛筋洗凈、汆水，沖去外表浮沫，放入五香鹵水大火煮1小時(shí)，轉(zhuǎn)小火燜30分鐘，關(guān)火再浸泡30分鐘，撈出晾涼，改刀生長(zhǎng)7厘米的條。

3.腌椒制造：湖南醬椒2000克、野山椒2000克、泡青小米辣1500克、黃貢椒1000克、老姜片500克一同打碎，加鹽200克、白醋100克拌勻即成。

4.調(diào)酸辣湯：金瓜800克、胡蘿卜800克去皮切塊，蒸熟后打成泥，入鍋加雞油1500克、色拉油500克炒出香味備用。鍋入菜籽油1000克、豬油500克燒至四成熱，下入芹菜段350克、蒜片250克、姜片150克、蔥段100克炒香，倒入腌椒1500克炒出酸味，沖入骨湯15千克，放金瓜胡蘿卜泥大火熬25分鐘，打去渣子，調(diào)入鹽40克、雞精30克、味精30克、白胡椒粉20克即成。

走菜流程：

1.牛血塊200克裝進(jìn)漏斗，下入酸辣湯煮2分鐘，放豆芽100克再冒30秒，瀝干倒入盛器中；牛筋50克、牛腸50克、牛肚50克裝入漏斗，下湯中冒1分鐘，倒進(jìn)盛器；黑毛肚150克、黃喉100克裝入漏斗冒10秒，撈出放在盛器頂端，再舀入酸辣湯1000克，淋幺麻子藤椒油30克。

2.勺內(nèi)放青椒圈100克、紅椒圈30克、蒜末30克、鮮青花椒30克，澆入燒至220℃的熱油200克激香，再蓋到牛雜上，點(diǎn)底火即可走菜。