這款菜一菜多料，滿足了不同食客的口味需求。雞肉肉質緊實，有彈性，鮮香微辣，回味略麻，蔥姜蒜味突出；蝦則吸收了雞肉濃郁的湯汁，加上蘑菇的鮮香，發生豐厚的滋味。

資料：

備料：

散養土雞1只（重約1.3千克），青蝦（去須）400克，巴楚鹿茸菌、鮮口蘑各150克，蔥葉、螺絲椒、大蔥、蒜子各100克，姜片120克。

調料：

A料（十三香、白胡椒粉各5克，鹽10克，雞精15克）

香料（八角3個，草果1個，白芷2片，白豆蔻5個）

東古一品鮮、花椒粒、線椒各20克，糖色15克，啤酒300克，熟雞油50克，菜子油各100克，色拉油2千克。

初加工：

巴楚鹿茸菌水泡2分鐘洗凈；鮮口蘑切厚片；土雞剁成手指般粗細的條；蝦從背部開刀，入燒至六成熱的色拉油中，中火浸炸至外殼香酥，撈出控油。

熟處置：

1.鍋入菜子油、熟雞油，燒至五成熱時，放入蔥葉、花椒粒，炸至蔥葉金黃后撈出即成蔥椒油。

2.然后放入剁好的雞塊，中火翻炒1分鐘，參加姜片略炒，下入線椒、香料，炒至雞肉水氣揮發掉后，放入糖色翻勻，放入東古一品鮮，略炒一下，倒入啤酒，加清水沒過雞塊，調入A料，再放入巴楚鹿茸菌、鮮口蘑燒開，出鍋倒入高壓鍋內，上汽后壓14分鐘，挑去香料、線椒。

3.主人點菜后，將壓好的雞倒入炒鍋內，放入大蔥、蒜子、螺絲椒、青蝦翻炒平均，大火收汁即成。

關鍵：

1.炒雞先炸油

普通制造炒雞，我們都是將剁好的生雞直接放入油中煸炒，但是為了添加這道菜的香味，我一改往日做法，先用大蔥葉和花椒粒來炸油。當大蔥葉炸至焦黃色時，方可過濾料渣。炸好的油帶有十分濃郁的香味，為前期烹調減色不少。

2.炒雞投料有先后

以往炒雞，都是將雞塊獨自煸炒，炒至雞肉水分揮發掉之后，再放入其他的小料。如今我們則是先將雞塊和生姜一同煸炒，炒約1分鐘后我們再下入泡水后的線椒和香料，持續煸炒，直至炒干雞肉的水分再放入其他的用料。

這里特別闡明一點：線椒入鍋前，必然要先用沸水浸泡5分鐘，這樣再炒不只可以更好地釋放辣椒的香味和白色素，并且不容易形成辣椒煳鍋。

3.啤酒清水混合用

壓雞塊的時分，必然要將啤酒和清水混合運用。啤酒不只可以遮蓋雞肉的異味，還有提升香味的作用，但是用量過多，反而會影響雞肉的本味。