開店之初，我們思索推出一款具有下酒菜和休閑食品特征的菜肴。經過對原料的挑選，我們將主料確定為牛肉，做規律是自創麻辣牛肉干、辣子雞、冷吃兔等，但是越吃越膩。

于是，我們想到了既吸油又添加口感的面包屑，然后改用烤箱烤制，再將它直接蓋到菜下面構成視覺沖擊，最初起了一個很有傳達力的名字“牛肉去哪兒了”。這道菜如今在我們餐廳每年銷售額大約500萬擺布。

資料：

原料：

牛腱子肉500克，白細面包屑100克，干花椒50克，刀口辣椒25克，蔥段、姜片各10克。

調料：

A料（鹽1克，味精、雞粉、白芝麻各5克，白糖10克）

川式鹵水2千克，色拉油1千克，紅油50克，料酒5克，藤椒油、芝麻油各8克，香辣油、干朝天椒節各80克。

初加工：

牛腱子肉洗凈，在外表劃上幾刀，放入燒開的鹵水中小火鹵至牛肉剛剛可以用筷子插透，關火浸泡30分鐘，撈出放涼，切成厚0.3厘米的片。

熟處置：

1.鍋內放入紅油，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片爆香，下入牛肉和刀口辣椒，中火煸炒至出辣味，淋入清水50克和料酒，用A料調味，收干汁水后淋入藤椒油、芝麻油，出鍋。

2.鍋內放入香辣油，燒至三四成熱時，放入干朝天椒節、干花椒，中火煸炒出麻辣味，下入牛肉，翻炒平均，出鍋裝盤。

3.在烹調牛肉的同時，取白細面包屑放入烤箱內烤至干香，取出撒在牛肉上即可。

關鍵：

1只選大腱子肉不選小腱子肉

牛腱子肉分為大腱子肉和小腱子肉兩種，制造這道菜必然要用大腱子肉，小腱子肉不必，由于筋太多，前期烹調口感不好。

2.牛肉鹵制工夫要恰當

牛腱子肉的鹵制工夫必然要控制好，以剛剛可以用筷子插透為規范，由于前期還有浸泡、油炸、煸炒的工夫，鹵得太熟爛，前期成菜效果不好。

3.油炸工夫不克不及長

牛肉切片后浸炸的工夫不克不及太久，不然肉就太干了，嚼起來很費力。浸炸時以牛肉片剛剛開端膨脹為規范即可。