山黃皮別名雞皮果，屬蕓香科植物，其果實分發特殊的香味，具有消暑、祛濕等成效。山黃皮加鹽腌制發酵一年以上，就成了一種滋味特別的調料，口感粘軟、酸香別致。去籽的山黃皮可以碾碎制醬，拌鴨肉、燜魚肉，酸鮮去膩。

制造流程：

1、大頭魚魚肉400克改成6厘米長的條，沖凈后吸干水分。

2、鍋下底油燒熱，放入魚肉條小火煎至兩面發黃，倒出待用。

3、鍋下底油燒熱，下姜片、蒜子各5克炒香，參加去籽山黃皮10克、泡椒碎8克炒勻，烹入料酒15克，放入煎好的魚肉條，加清水沒過主料，中火燒開后轉小火燒至5分鐘，調入蠔油、醬油各3克、白糖、胡椒粉各2克，大火收汁后勾薄芡，起鍋入盤即成。

制造關鍵：

1、魚肉無需腌制，也無需拍粉，直接煎黃后即可燜制。

2、燜制工夫不成太長，不然魚肉口感變老變柴。

山黃皮真身