此菜有三大亮點：第一，選用生臨時在150~160天的河田小母雞，制熟后外皮彈脆，肉質滑嫩，滋味鮮甜；第二，廣式白切雞在制造時大多要閱歷“吊水→微火煮→冰水浸”三步，而這道白斬雞則先以姜黃水在短工夫內浸泡上色，然后干蒸至熟，抹上鹽和米酒晾涼，走菜前添料二次蒸熱，成菜外形完好、入味深透；第三，將河田雞第一次蒸熟后析出的湯汁分紅雞湯和雞油，在二次蒸制和熬蔥姜汁時辨別添入，使雞肉的鮮香味道可以完好保存。

批量預制：

1.大桶內倒入清水25千克，撒姜黃粉500克燒開即成姜黃水。

2.每只毛重約1100克的長汀河田雞清洗潔凈，提著頭部放入微沸的姜黃水中，浸約5秒后提起，控出腹腔內的水，如此重復三次，然后把雞完全放入姜黃水中浸泡約40秒，此時雞的外皮被染黃，撈出瀝干。

3.將浸好的整雞放進托盤，送入蒸箱加熱25分鐘，取出后將蒸汁倒入桶內，靜置后撇出下層為雞油，上層則為雞湯。

4.在蒸好的雞外表平均淋米酒（每只雞約需米酒50克），再抹一層細鹽，二者都要里外抹勻，待其晾涼后斬件，每半只裝一盤待用。

走菜流程：

1.主人點單后，取一盤雞肉，淋米酒35克、鹽水40克補味，加雞湯120克，覆一層保鮮膜，送進蒸箱加熱10分鐘。

2.蒸雞的同時將香蔥段50克、姜片35克放入蒜臼子搗爛待用。

3.鍋內添雞油50克燒熱，下搗爛的蔥姜泥煸香，倒入雞湯200克，淋米酒25克，調入鹽2克、雞精2克、味精2克燒開，起鍋盛入小碗，與蒸好的雞一同走菜，上桌后，主人可以將蔥姜汁淋在雞塊上，也可以倒入小碟，夾雞塊蘸食。

長汀河田雞：

產自福建省龍巖市長汀縣，是“世界五大名雞”之一。

河田雞大多放養在山頂，愛打架，會上樹，以稻谷、玉米等為次要食物。表面特征為“三黃三黑三叉冠”。

“三黃”指皮膚、喙尖和爪子均為金黃色，“三黑”指脖子、尾羽和翅尖均有少許黑毛，“三叉冠”是河田雞所獨有的特點，指雞冠為單冠直立，后部自然分叉。

河田雞肉質飽滿、皮薄骨細，以其為原料制造的“白斬河田雞”、“鹽酒河田雞”等均為客家名菜。

制造關鍵：

1.蒸好的雞要趁熱抹米酒和鹽，這樣鹽粒才干疾速化開，滲進皮肉中。

2.蒸制時，雞皮表層的油份會少量析出，呈鮮物質與水蒸汽混分解雞湯，這局部雞湯和雞油除了制造此菜的蔥姜汁，還能用于雞汁蘿卜等其它菜肴，因而咬先蒸再抹鹽，而不是抹完后再蒸。