主料:

黑鬃鵝一只。

料頭:

紅蔥頭1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。

腌料:

燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克（見下文燒臘配方），九江雙蒸酒3克。

上皮料:

燒鵝脆皮水（見下文）。

做法：

1、將8.5斤擺布的黑鬃鵝宰殺洗凈（普通市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘擺布）掛起瀝干水份。

2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內，抹擦平均，肉厚的中央偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、將鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時分屁股用東西墊一下偏高）。

4、將鵝體從喉部落刀放血處拔出氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身豐滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時分破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒擺布，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身平均，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

6、將鵝掛在通風處高溫間或空調房，用牛角扇吹干表皮（6個小時，視天氣與室內枯燥濕潤而定）。

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤擺布普通燒至48--55分鐘擺布，詳細視鵝的只數、火的大小、天氣而定，冬夏有別）。

8、取出掛十來分鐘后拔出鵝尾針，將汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。