原料：

豬腰300克，貢菜100克。

調料：

特制紅油50克，復制醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，姜絲12克，鹽2克，料酒8克。

復制醬油配方制造：復制醬油又稱復制紅醬油，呈棕白色，汁稠，咸甜鮮美，醇香味濃。常用于涼拌菜肴、小吃、面食的調味。

其制法為：

原料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），醬油10千克，紅糖1500克。

制法：

1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。

2、鍋洗凈置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火堅持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色參加。

特制紅油制法：

辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的復合調味品。辣椒油具有色澤紅亮，滋味香辣的特點，普遍用于涼菜、熱菜、小吃、面食、味碟的調味。罕見的紅油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鮮辣椒油。

原料：

辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2個。

制造：

先將辣椒面、八角盛入公用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內。菜子油入鍋，參加生姜（拍破），旺火煉至約達220度（直冒青煙）時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油溫）時，倒入盛辣椒面公用的鋁鍋內攪勻，晾涼（不要放五在木質用具上，最好將鍋放置在空中上，讓其迅速降溫，以防辣椒面焦糊）即成。

留意事項：

1、應依據需求選擇不同種類的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油，最好選用二金條（四川成都左近出產）的辣椒面；若要制得純辣味的，可選用朝天椒的辣椒面；也可將上述辣椒面按必然比例配合后運用。

2、要選用色紅、新穎、無霉變、粗細恰當的辣椒面，同時要辨別辣椒面的生、熟，以便掌握燙制時的油溫。不然，將嚴重影響辣椒油的質量。

3、辣椒油最宜一次性燙制，供多日運用。并且以寄存1--2日為佳。急用急制的不單辣味猛烈，香味較差，并且不粘原料，運用效果差。

4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒面用6千克菜子油，最小比例為1：3。

制造辦法：

（1）豬腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、姜絲、蔥末碼味。

（2）貢菜泡漲后，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。

（3）腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。

（4）將復制醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁，淋于腰花上即可。