用如今盛行的話講，這是一道“他人家的酸菜魚”——賣相酷炫、金黃濃香，怎樣看也比本人酒店做得要好。到達這種出品效果，有何制造秘訣呢？

田徒弟引見，首先還是盛器別致，異樣是定制的純銅餐具，不同的是采用炭火鍋外型（訂制價600元/個），兩頭的細“煙囪”里可以拔出鮮花，添加平面感；其次，激油時用的不是罕見的紅油或許色拉油，而是用酸湯下層撇出來的浮油，入鍋加蒜蓉炸香，然后再淋回菜上，如此操作，油中交融了泡椒、泡蘿卜、酸菜、野山椒以及蒜蓉等多種輔料的香氣，味道更足。此菜日銷40份以上，極受顧客歡送。 

制造流程：

1、娃娃菜2棵掰開洗凈，焯透后入定制銅鍋墊底。

2、青背魚（一種海魚，購入時已去頭去骨，運用便利）500克改成大薄片，參加過量鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制入味，拌蛋清糊抓勻上勁待用。

3、鍋入寬油燒至四成熱，倒入魚片滑散，撈出瀝油。

4、鍋留底油燒熱，參加酸菜段50克、野山椒圈30克煸炒至出香，離火參加蒜茸、豬油各50克，小火炸香后倒入便宜酸湯1000克煮沸，調入白醋30克、鹽10克、胡椒粉、雞粉各5克，下魚片再次燒開，倒入銅鍋。

5、鍋內放入半勺酸湯上撇出的浮油，燒熱后下入蒜蓉50克小火煸香，淋到魚片上，裝點紅燈籠泡椒、撒小蔥末即可走菜。

便宜酸湯：

鍋入色拉油、雞油各200克燒熱，下蔥末、姜末、蒜末、野山椒碎各50克炸香，加泡紅椒碎、洋蔥碎、泡姜末各100克、泡蘿卜丁、酸菜段各150克小火慢炒8分鐘至輔料出香，添入高湯4.5千克，旺火煮20分鐘，關火后打去渣子，撇出下層浮油入料缸待用。 

技術關鍵：

1、熬制酸湯的工夫應控制在20分鐘，太短則不克不及充沛熬出酸味。

2、燒開的酸湯內倒入魚片后，只需再加熱10秒至湯重新沸騰后立刻盛出，不然魚片變老、影響口感。

3、為了突出酸味，白醋可過量多加，每份以30克為宜。