將豬肝鹵好后泡入豬油，既能防止其因久置空氣而使外表變黑的成績，又能經過浸泡，使其蜂窩孔充沛吸收豬油的香氣和油潤，變得愈加美味。走菜方式也較為別致：豬肝先炸后炒，外表輕輕焦糊，而外部香韌十足，是道極好的下酒菜。

原料的初加工：

1、鹵豬肝：豬肝沖去血水，入鍋添清水浸沒原料，加蔥段、姜片、料酒，中火燒沸汆至豬肝外表變色，撈出控凈外部水分，再下入便宜鹵水，小火鹵30分鐘至熟，撈出瀝干，放入盆中。

2、泡豬油：豬油5000克燒化，下入蔥段、姜片各300克炸至干香，待蔥葉變得焦黃，打去渣滓，晾至三成熱時倒入盛有豬肝的盆中攪勻保管。  

走菜流程：

1、取豬肝300克改刀成厚片，下入七成熱油炸40秒至外表干香，撈出瀝油備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入干紅辣椒碎25克、白芝麻10克爆香，放炸過的豬肝片大火炒勻，起鍋裝盤，裝點香蔥10克即可走菜。

鹵水制造：

1、香料包：八角40克、桂皮30克、小茴香、芫荽籽各25克、香葉、白芷各20克、良姜、香茅草各15克、山柰、山楂、胡椒粒各10克、丁香5克、羅漢果1個加白酒浸泡20分鐘，入六成熱油炸香，撈起瀝油，包入紗布制成香料包。

2、蔬菜包：姜片1500克、香蔥500克、干辣椒、蒜瓣各200克，入六成熱油炸至焦黃，包入紗布備用。

3、熬鮮湯：雞頭20斤（提早扎破雞眼，避免湯汁變黑）、豬頭骨16斤、雞腳、肉皮各8斤洗凈瀝干，冷水下鍋焯凈血水，撈出放入不銹鋼桶，添清水100斤，大火燒開撇凈浮沫，轉小火吊4小時，瀝掉渣滓即成。

4、在鮮湯中投入蔬菜包、香料包煮20分鐘，放花雕酒800克、糖色400克、生抽350克、鹽250克、雞粉、雞汁各200克攪勻即成。

技術關鍵：

1、制造此菜，應選用顏色鮮紅、質地疏松、口感沙軟的嫩豬肝，而不要顏色泛青的鐵肝，后者質地發硬、不易入味。

2、調制鹵水不克不及放老抽，不然豬肝顏色過深，影響賣相。

3、制造香料包時，小茴香去腥效果極好，而香菜籽則滋味微辣，并帶有鼠尾草和檸檬的混合香氣，兩者搭配效果一流。

雞腳肉皮增膠質，雞頭豬頭降本錢

Q：熬制鹵水所用的鮮湯時，為何只要雞頭、雞腳、肉皮三種原料？

A∶雞頭進價2元/斤，豬頭骨為1.5元/斤，用它們吊湯可大大降低本錢；雞腳、肉皮則會在大火加熱的進程中，不時析出膠原蛋白，使湯汁變得白而濃稠。豬肝放入其中鹵制，外表的蜂窩孔會不斷地吸收湯中的膠質，香味更足。

一鍋鹵水三斤姜

Q：鹵水蔬菜包中，裝有姜片3斤、香蔥1斤，為何有如此大的差別？

A∶這款鹵水次要用于鹵制腥味較重的豬肝，因此在調制時，我特意添加了姜片的用量，以便更好地去腥。

試制體驗：

我依照原做法試制，僅一次就成功了，豬肝口感外表干香，外部油潤，是道十分好吃的下酒菜。獨一不同的是，我在炒豬肝時，除了投放紅辣椒、白芝麻外，還加了花椒油、芝麻油，也可以再放少許香辣酥，滋味重一點，會更好吃。