原料：

越南蟹4只，油炸花生碎50克。

調(diào)料：

A料（姜、大蔥、精鹽各10克），混合油（色拉油和熟豬油依照1:1的比例混合）250克，大蒜子、花椒油各50克，姜片、白砂糖、高度白酒各10克，干子彈頭辣椒250克，蠔油30克，B料（鹽、味精各10克，白胡椒粉5克）。

制造：

1.蟹宰殺洗凈，蟹鉗拍破（假如選用的蟹個頭不大，可以直接炒制；若是蟹個頭比擬大，可以揭蓋后一切二），將蟹殼剝離，參加A料稍微腌制。

2.鍋內(nèi)放入混合油，燒至四成熱時，放入大蒜子和姜片，中火煸炒至蒜子變成金黃色，先放入蟹，中火煸炒至殼變色，再放入子彈頭辣椒節(jié)，中火炒至香辣味分發(fā)出來后，下入蠔油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料調(diào)味，炒至蟹成熟后，淋入花椒油，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹，吃完蟹可以點菜、加湯涮制。

制造

香辣蟹的辦法跟大少數(shù)徒弟有些不同。炒制時，用芝麻油搭配少量的特制紅油，炒制進程中，還參加了提早加工好的郫縣豆瓣，所以此配方還是不錯的。

步驟1 熬制紅油

1.選用顏色紅亮、肉質(zhì)豐滿的干燈籠椒500克先用開水煮大約10分鐘，撈出控水，用絞肉機絞成辣椒蓉。

2.鍋中參加色拉油5千克，燒到四成熱時，下入大蔥、姜片各250克炸至金黃，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香葉、山柰、草果各20克，羅漢果2個，丁香5克），中火加熱90分鐘，待香味溢出后再改小火加熱30分鐘，離火放涼，過濾即可。

步驟2 加工螃蟹

制造這道菜普通會選擇外殼較薄的越南小黑蟹或許肉蟹，它們大大的蟹爪肉厚肥美，外面的蟹肉也比擬多，吃起來格外過癮。大閘蟹、梭子蟹還有小只的海水蟹則不合適用來制造這道菜。加工時在裝有螃蟹的桶里倒入大批高度白酒（次要目的是祛腥），蓋上蓋子，20分鐘后再翻開，等螃蟹稍微蘇醒時用鍋鏟的反面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著曾經(jīng)成立體狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要脫漏），反省沒有淤泥后即可。抓住蟹殼，用刀壓住一側(cè)的蟹鉗，然后用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就翻開了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子悄悄拍碎。

步驟3 腌制螃蟹

處置好的蟹1千克，參加鹽10克、料酒20克、胡椒粉2克拌勻，在其身上拍些干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘。留意油溫不克不及太高，由于越南小黑蟹殼薄，油溫太高易碎。

步驟4 炒制

鍋中放入芝麻油50克、便宜紅油250克，大火加熱至四成熱時，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料顏色微黃，再順次參加青花椒、蠔油各10克，剪破的干燈籠辣椒、復制豆瓣醬各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接著參加高湯200克，用中火燜制，待湯汁剩1/3時放鹽、雞精、糖各2克調(diào)味，轉(zhuǎn)成大火收汁，出鍋后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、蔥花5克。

豆瓣醬的做法：

鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三四成熱時，放入蔥末、姜末各50克炒香，接著下入郫縣豆瓣醬1千克，小火煸炒至香味四溢，離火。