野生鮰魚如今已成百里挑一，而市面上遍及運(yùn)用的養(yǎng)殖鮰魚泥腥味較重，無(wú)論清蒸、紅燒或白湯煮總會(huì)殘留一絲腥氣。南京小廚娘淮揚(yáng)菜餐廳的大廚們?nèi)翰呷毫Γ貜?fù)實(shí)驗(yàn)，推出了三種味型參與評(píng)選：第一道是用郫縣豆瓣和小米辣熬制醬料，第二種自創(chuàng)湘菜手法，應(yīng)用剁椒和醬椒掩蓋魚腥味，第三種則是得票數(shù)最多的姜茸蒸鮰魚，以老姜茸、青蒜茸掩蓋魚肉蒸熟，姜汁、蒜汁先行滲入肉里去腥，再澆入便宜的豉油皇汁增香，理論證明，這種方式去腥最徹底，也最合適本地食客的口味。

姜茸制造：

老姜500克洗凈去皮，用刀背拍碎，抽出絲狀物（纖維），剁碎成姜茸，加生粉8克、雞粉5克、鹽4克、老抽少許、花生油30克拌勻待用。

青蒜茸制造：

蒜苗500克洗凈后切碎，加生粉6克、雞粉5克、鹽4克，澆入花生油30克拌勻待用。

提早做好的姜茸、青蒜茸。

走菜流程：

1、鮰魚一條（重約2.3斤）宰殺治凈，用開水燙掉外表粘液，斜刀切成3厘米寬的大塊，放入蔥姜水中浸泡半小時(shí)，取出后加雞粉8克、姜末、蔥末各6克、鹽5克、白胡椒粒少許、生粉15克、花生油50克抓拌平均，腌制半小時(shí)去腥入味。

2、將腌好的鮰魚塊放入盤中擺成原形，入蒸箱蒸5分鐘后取出潷掉汁水。

3、在每塊鮰魚肉外表先平均抹上姜茸，再放青蒜茸，裝點(diǎn)一段小米辣，再次送入蒸箱蒸2分鐘，取出澆豉油皇汁60克，激七成熱油即可走菜。

豉油皇汁制造：

鮮露1000克、老抽250克、雞汁200克、辣鮮露200克、雞精200克、家樂(lè)牌豉香皇100克、純潔水3000克、香菜碎150克、青蔥段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新穎茶樹菇50克、豆豉50克，將以上一切配料混勻后倒入盆中，封上保鮮膜進(jìn)蒸箱蒸30分鐘，取出過(guò)濾掉渣滓即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、鮰魚腥氣較重，初加工時(shí)須先入蔥姜水浸泡去腥，再加白胡椒粒、蔥姜腌漬，然后才干鋪上老姜青蒜茸入箱蒸制。

2、腌制鮰魚時(shí)參加生粉和花生油，目的是在魚肉外表構(gòu)成一層薄膜，使其蒸制時(shí)不易流失水分，肉質(zhì)更細(xì)嫩。

3、姜茸和青蒜茸中加生粉可以鎖住其中的水分，而參加花生油不只可以增香，還可以起到一層維護(hù)膜的作用，避免做好的姜茸、青蒜茸氧化、顏色發(fā)暗。

4、姜茸、青蒜茸要鋪平均，蒸制時(shí)汁水更易滲入肉中。

5、先鋪姜茸再鋪青蒜茸，作用有二：老姜是腥氣的克星，鋪在底層便于汁水先行滲入魚肉去腥；青蒜茸鋪在上方，顏色翠綠，賣相更佳。

6、采用蒸制手法失掉的豉油皇，與入鍋熬制失掉的成品嘗道根本分歧，但是更省人力。