此菜依據“油渣蓮白”改進而來，由于原料用到了蓮斑白、香菜、洋芋，因此取名為“憐香惜玉”。其創新之處有兩點：

首先，土豆片先加鹵水泡入味，再放豬油煎香，金黃焦香，給菜品減色補味；其次，調味時放入了鹵水和鹵油，加上太白醬肉在煸炒時析出的那股油脂，味道更濃重，使一道家常素菜演化出葷菜的范兒。

原料初加工：

1、選用雞蛋大小的土豆洗凈去皮，改刀成薄片，放入盆中，倒入燒沸的五香鹵水浸泡2小時至入味。

2、開餐前取一平底鍋，放入豬油燒化，下土豆片小火煎至兩面金黃、外脆里韌，盛出備用。

走菜流程：

鍋入色拉油10克燒至五成熱，放太白醬肉片30克，小火煎至肥肉變得通明，放入干辣椒段5克炒出香味，加提早煎好的土豆片50克、蓮斑白葉200克，調入東古一品鮮3克、五香鹵水、味精各2克、鹽1克大火爆炒，起鍋前淋鹵油2克，翻勻即可裝盤。

土豆片為何先泡后煎再炒？

曹靖：土豆片泡進鹵水，先入底味；然后入鍋煎香，顏色變得金黃，也有一種焦脆的口感，炒制時能疾速出鍋。

煎制土豆片時為什么要用豬油？

曹靖：袁枚在《隨園食單》中已經說過：“葷菜用素油，素菜用葷油”，這句話其實很有道理。由于有的素菜帶有一股甜蜜味，用葷油便可以很好地將這種滋味掩去，比方烹制冬寒菜、南瓜秧等，用鴨油或雞油炒制最易出香。