干鍋紅酒醋燒鴨選用的是缺乏一年的仔水鴨，這樣的水鴨皮薄、肉質鮮嫩、腥味較小。若參加八角、桂皮等香料，雖然去腥的效果十分分明，但是鴨肉會得到原本的鮮香。而兩次烹入紅酒和醋，既有祛異增香效果又不會分明爭奪食材自身鮮香口味。 

提早預制：

1、水鴨25斤 （選用缺乏一年的仔鴨最佳）斬成塊洗凈飛水。

2、鍋內加菜籽油500克燒熱，下入飛水的鴨塊中火翻炒1分鐘至顏色發白，參加剁碎的鮮泰椒250克炒勻，加3千克高湯，大火燒開后持續煮約5分鐘，參加600克紅酒、250克陳醋，轉小火煮20分鐘，并不時攪動至鴨肉完全熟透，

3、當湯汁變濃稠后關火，晾涼后入保鮮冰箱冷藏備用。

走菜流程：

鍋入菜油燒熱，入干黃辣椒粉5克、杭椒30克煸炒出香，下入一份制熟的鴨塊（大份750克、小份600克）翻炒幾下后烹入紅酒30克、陳醋20克，調入雞粉2克，大火翻炒平均出鍋即可。

制造關鍵：

在預制和炒制進程中不要過早參加紅酒和醋，以免加熱時揮發，得到祛異增香的作用。