成品具有色紅油亮、香辣咸鮮、酒味濃郁的特點。適合運用燒、燉、蒸、爆炒等法烹制菜肴的調味。

資料：

原料：

凈乳狗肉（帶皮骨）1000克，黃豆20克，紅椒段5克。

調料：

姜片、蔥節、蒜仁各5克，砂姜、陳皮各3克，醪槽辣醬150克，料酒10克，精鹽、味精、老抽、蠔油、鮮湯各過量，紅油15克，熟花生油100克。

做法：

1、將狗肉皮上的殘毛污物刮洗潔凈，剁成3厘米見方的塊，用清水浸泡數小時后，放入沸水鍋中煮約10分鐘，撈出沖去污沬，控盡水分；黃豆洗凈，浸泡5小時。

2、炒鍋上火、放熟花生油燒熱、下姜片、陳皮、砂姜、蒜仁、蔥節炸香，入狗肉塊煸炒至無水氣時，再入醪糟辣醬煸炒，烹枓酒、摻鮮湯、參加精鹽、味精、老抽、蠔油等調好色味，下入黃豆，倒在高壓鍋內，加蓋，上火壓約20分鐘離火。

3、取一凈鍋仔，倒入壓好的狗肉和湯汁，淋紅油、撒上紅椒段，置事后撲滅的酒精爐上，上桌食用即可。 

制造關鍵：

1、狗肉經過浸泡，焯水、煸炒等工序，方可去除其腥臊味。

2、要依據狗肉的老嫩掌握好壓制工夫——老狗肉約為半小時，嫩狗肉在20分鐘擺布。

醪糟辣醬配方及制造：

原料：

郫縣豆瓣醬500克，優質豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，蔥白、蒜仁各30克，精鹽、味精、香油各過量，牛油1000克。

制法：

1、郫縣豆瓣醬剁細、優質豆豉剁細、朝天干椒去蒂，切短節、老姜刨皮洗凈、拍松、蒜仁拍碎、蔥白切末。

2、炒鍋上火，放100克牛油燒熱，下干辣椒節和花椒炸至焦脆且棕紅時，入缽搗成細茸；老姜、蔥白和蒜仁納攪拌器內絞成細茸。

3、炒鍋重上火，放牛油燒熱。投入蔥姜蒜茸炸香，納豆瓣醬和豆豉炒出紅油，再放醪糟和搗成茸的辣椒、花椒、調入精鹽、味精和香油、用手勺推炒平均，出鍋盛在不銹鋼盆內，隨用隨取。

關鍵：

1、操作時，需求小火底油溫。目的是既讓各種原料的香味成分慢慢析出，又不容易炸糊。

2、投入各料后，使用手勺不斷地推炒，以免糊底影響風味。

3、烹制時切不成加水，不然，成品嘗道不好，且不易寄存。