批量預(yù)制：

1、仔鵝5只（每只重約3-4斤）宰殺治凈，放在細(xì)流水下沖40分鐘去凈血水，歸入盆中，加黃酒800克、蔬菜汁600克、姜片、蔥段各200克、鹽150克、五香粉80克不時揉搓鵝身20分鐘，再腌制2-3小時。

2、取腌好的仔鵝入沸水汆去血沫，撈出沖凈外表浮沫，之后入紅鹵水小火鹵30分鐘，關(guān)火再浸泡20分鐘，撈出晾涼，剁成8厘米見方的大塊。

走菜流程：

1、鍋入色拉油燒至七成熱，下鹵好的鵝塊400克小火炸1分鐘至表皮收緊，撈出控油。

2、鍋入底油燒至五成熱，下干辣椒節(jié)30克、蒜片10克、鮮花椒8克、姜片、大蔥段各5克爆香，放入蒜香牛肉醬15克炒出香味，下入炸好的鵝塊，添高湯50克，加白糖50克、紅醋30克、陳醋、香醋各20克，加蓋燜至水分收干，揭蓋沿鍋邊淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻勻出鍋。

蒜香牛肉醬制造（20份量）：

鍋入菜籽油500克燒至五成熱，下泡椒末、金銀蒜（按1∶1的比例調(diào)制）各150克，姜末50克煸干水汽，下入阿香婆牛肉醬250克、阿香婆香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分鐘，納盆晾涼，入攪拌機打碎，封入保鮮盒冷藏保管即可。

△蒜香牛肉醬