五花肉經(jīng)過兩次煸炒，第一次去掉油分，第二次吸入滋味，成菜入味十足，口感絲毫不膩。

批量預(yù)制：

五花肉5000克洗凈改刀成大塊，下入水中（水中加八角、花椒、蔥姜、鹽，另添糖色40克上底色）小火煮30分鐘至熟透，撈出改刀成小塊備用。

走菜流程：

1、炒鍋滑透，下入五花肉塊400克小火煸干水分，待肉塊外表變得焦黃時(shí)盛出，將鍋中的余油倒出，僅留25克備用。

2、將油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油，打去渣滓（不然炒好的五花肉上會(huì)有許多碎渣，影響賣相），在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、姜絲30克爆香，放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘，參加清水40克、糖5克持續(xù)煸炒2分鐘，待水分全干、肉塊棕紅，起鍋瀝油盛入碗中，裝點(diǎn)香菜5克即可上桌。

制造關(guān)鍵：

1、煮五花肉時(shí)不要參加過多香料，就讓豬肉以原生態(tài)的滋味成熟，這樣在前面生煸的進(jìn)程中，才會(huì)盡能夠吸收到花椒和辣椒的香氣。

2、在煮五花肉時(shí)添入少許糖色，之后生煸時(shí)，五花肉上色更平均、更迅速。

3、肉塊在制造時(shí)需求經(jīng)過兩次生煸，第一次是為去除水汽，第二次是熗進(jìn)香味。

4、第二次煸炒五花肉時(shí)，半途需求淋入少許清水給鍋降溫，防止肉塊因長工夫干煸而變糊。