制造：北京京瑞大廈瑞府西餐廳行政總廚 唐國偉

這款大腸與傳統(tǒng)做法不同，是用紅曲米上色、蒜蓉辣椒醬炒制，成菜蒜香、辣味突出、口感豐腴。走菜時放在大理石板上保溫，配上臘八蒜、酸黃瓜、海帶絲、蘿卜干四種小菜上桌，十分解膩。

批量預(yù)制：

1.將大腸1500克翻過去，刮掉油脂，加鹽、醋和面粉搓洗潔凈，取較細(xì)的一端塞入較粗的一端內(nèi)，捋直，兩端用牙簽固定，入沸水焯透去掉雜質(zhì)并定型。

2.焯好水的大腸放入鍋中，參加紅曲米200克，添清水沒過原料，中火煮5分鐘再浸泡至上色后撈起。

3.將上色后的大腸1500克放入鹵水中大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制40分鐘，開火后浸泡20分鐘，撈起晾涼，切成3厘米長的段。

4.蒜蓉辣椒醬100克入料理機打碎，取出后放入鍋中，參加美極鮮醬油4克炒香起鍋備用。

走菜流程：

1.平底鍋入底油燒至五成熱，取大腸段12個放入鍋中煎至兩面焦香。

2.鍋下底油燒至五成熱，參加炒好的蒜蓉辣椒醬15克滑散，下入大腸段12個裹勻醬料，起鍋擺到大理石板上，撒香芹末，跟臘八蒜、酸黃瓜、海帶絲、蘿卜干各一小碟上桌。

鹵水調(diào)制：

1.蔥段、姜片、蒜子各150克一同炸香，用紗布包住制成蔬菜包；八角、香葉、丁香、豆蔻各少許，用溫水浸泡20分鐘，裝入紗布包內(nèi)。

2.鍋下高湯4000克，放入香料包、蔬菜包，下入美極鮮醬油150克，燒汁150克，李錦記鹵水汁150克，蒸魚豉油120克，東古一品鮮醬油100克，干蔥頭、小蔥各100克，冰糖15克大火燒開即成鹵水。