鄭徒弟將太安魚搬進(jìn)店里后，在傳統(tǒng)做法的根底上停止了四點改進(jìn)：第一，將主料換成了鱸魚和草魚，給食客多一種選擇——草魚肉質(zhì)鮮嫩，但雜刺較多，售價69元/份；鱸魚肉質(zhì)厚實肥美，雜刺較少，合適白叟、兒童食用，售價89元/份。

第二，魚塊裹發(fā)粉糊炸制，與普通淀粉糊、全蛋糊等比擬，發(fā)粉糊炸后更疏松，能充沛吸收湯汁的味道。

第三，除了泡椒外，這道魚肴中還用到了鮮青椒、干辣椒，滋味更富層次。

第四，改煮為泡，將魚塊裹糊炸兩次，待其完全熟透后裝盤，澆入熬好的湯使魚塊浸泡入味，確保食客吃到時口感仍然酥脆，防止了魚塊入鍋煮制后外殼軟塌。

批量預(yù)制：

1、鱸魚宰殺治凈，去掉主骨和雜刺，魚肉改成1.5厘米見方的塊后洗凈納盆，每2500克魚塊加啤酒350克拌勻腌制10分鐘。

2、面粉150克、生粉150克納盆，加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克調(diào)拌平均，靜置發(fā)酵半小時，至外表呈現(xiàn)許多小孔，即成發(fā)粉糊。

3、取魚塊放入發(fā)粉糊中裹勻，下入燒至五成熱的寬油小火炸至定型，撈出瀝油備用。

走菜流程：

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入提早炸制定型的魚塊400克小火復(fù)炸至金黃酥脆，撈出后盛入盤中。

2、鍋入色拉油200克燒至七成熱，下大蔥段80克、蒜子50克大火爆香，倒入便宜泡蘿卜碎（白蘿卜條、胡蘿卜條入泡菜水中腌制2天，取出后依照5∶1的比例剁碎即可）100克、野山椒碎50克、干紅辣椒、干紅花椒各5克炒香，烹入生抽10克、陳醋5克，添二湯800克，調(diào)入味精、雞粉各5克、白糖2克，加青椒塊25克、煮熟的鵪鶉蛋6個、黑木耳5克小火煮約1分鐘，起鍋前撒花椒面3克攪勻，倒入盛有魚塊的盤中，撒熟白芝麻粒5克即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、主料應(yīng)選用每條分量在750克以上的鱸魚，肉質(zhì)肥厚，便于改刀。

2、調(diào)制發(fā)粉糊時用到的原料“各司其職”、缺一不成：面粉起粘合的作用，而生粉則能起脆；參加少許色拉油，能讓炸好的魚塊外表更潤滑；酵母粉可以促使調(diào)好的面糊發(fā)酵，讓炸好的魚塊外形更圓潤、口感更疏松。

3、陳醋需開大火時淋入，使酸味揮發(fā)，只留香氣和鮮味。