明天我們迎來了幾位大廚的招牌菜分享，每一道菜的制造進程和關鍵之處，都引見得非常詳細，大家快點往下拉吧~

柯長林

我們餐廳有一道招牌菜叫帝王雞，在這里跟大家分享一下它的做法。

帝王雞制造進程

一沖

將柴雞10只制凈，用活動水沖洗半小時，漂凈血水。

二腌

將沖洗潔凈的雞放入盆中，加蔥段、姜片、拍蒜各500克，香芹、胡蘿卜塊、圓蔥塊、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，鹽50克，芝麻油25克腌制12小時。

三鹵

將腌制好的雞焯水，放入醬雞湯中醬3個小時，關火燜1小時，至脫骨肉爛。

四炸

鍋上火，燒色拉油至五成熱時，入醬熟的雞炸至微黃。

五拍

炸好的雞用刀拍扁，再復炸至金黃色倒出。

六煎

走菜時，鍋上火加麻油25克燒熱，炒香小米辣丁10克、混合小料（紫皮圓蔥粒20克，青、紅椒粒各10克，小蔥粒15克混合拌勻）20克，將炸好的雞1只反面朝下，下面再放上混合小料10克，參加海鮮汁150克，煎至入味，淋紅油10克大翻鍋。將雞盡量塑成原形倒在燒熱的鐵板上，撒混合小料5克即可。

醬雞湯：

1、香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香葉各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陳皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個）洗凈后用干鍋炒香，裝入料包內。

2、鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料（蔥段、西芹段各200克，姜塊、蒜瓣各300克，圓蔥塊、胡蘿卜塊各250克，青椒塊150克，紅椒塊100克，整棵香菜600克），小火煸炒至原料變成金黃色，撈出原料，裝入料包內。

3、牛棒骨10千克、老母雞2千克辨別斬成大塊，焯水。

4、湯桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母雞，大火煮30分鐘，轉小火熬至湯桶中湯剩1/3時，過濾取湯。

5、再放入炸過的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分鐘。

6、放入干黃醬80克，李錦記生抽200克，美極鮮味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、魚露、雞粉、紅曲粉各50克，龜甲萬醬油、味精各30克，草菇老抽、鹽、冰糖各100克調味即可。

海鮮汁：

1、將10千克水放入鍋內，下青椒、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、圓蔥各250克，紅椒、蔥、姜、香菜、香菇各50克，香葉5片大火煮沸，改用中火熬30分鐘。

2、濾去原料留湯，參加魚豉油250克，泰國魚露、美極鮮味汁、龜甲萬醬油、生抽各500克，美極鮮雞粉、無鹽味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克燒開即可。

王歉收

當下，都說餐飲業(yè)的本錢高，高在哪里？當然是食材，一切的肉料都長錢，但是素菜在酒店中又賣不上價。面對這一系列成績，鴨脯這種物美價廉的肉料，就惹起了我們的留意。

去年我們研發(fā)的靈芝菇煎鴨脯，一年上去賣出了集團（一切連鎖店）幾千萬元、單店200多萬元的好成果，真是小鴨脯，大贏利啊！

靈芝菇煎鴨脯

資料：

原料：

鴨脯肉100克，靈芝菇150克，四米料頭10克。

調料：

家樂干鍋醬20克，濕淀粉、李錦記天成一味、風味豆豉醬各5克，鮮檸檬汁、蔥油、黃油各15克，蠔油3克，味達美老抽2克，色拉油400克（約耗50克），高湯500克。

制造：

1、靈芝菇切成一指條，下入五成熱的色拉油中炸至金黃出香，用高湯煨至入味。

2、將鴨脯肉切成0.2厘米厚的片，參加家樂干鍋醬、李錦記天成一味，擠入鮮檸檬汁，拌勻后腌制入味。

3、不粘鍋上火，放入黃油10克漸漸燒熱化開，放入鴨脯肉，兩面煎至八成熟，撈出瀝油。

4、另取圓底凈鍋上火，內放蔥油10克，下入干鍋醬5克，煎鴨肉的原汁一半，放入煨好的靈芝菇炒香裝盤。

5、鍋內放蔥油、黃油各5克炒香四米料頭，爆香干鍋醬、風味豆豉醬，參加高湯10克，放入煎好的鴨脯肉，調入老抽、蠔油，收濃芡汁即可。

制造關鍵：

1、制造鴨脯肉菜品多用醬油、蠔油腌制，而此菜大膽地采用干鍋醬來腌制，這樣成菜醬香味會更濃。同時我們還參加了幾克檸檬汁，它的酸味與干鍋醬交融能發(fā)生共同的香氣，并且放入鮮檸檬汁可讓肉質更嫩，但不克不及太多，多了酸味太重影響口感。

2、此菜改動西餐滑油的做法，改為用黃油煎制而成，能更好地為鴨肉添加濃濃的奶香味，使鴨肉的層次進步了不少。

3、鴨肉含水量大，煎制后會呈現一些湯湯油油的液體，這些液體可不克不及丟，在此菜中用黃油煎出的鴨汁原湯留用，在燒制時參加，更能包管菜品的原汁原味。

張縫剛

這道招牌香麻雞是在老菜椒麻雞根底上創(chuàng)新而來，也是我們店的“頭號”招牌菜。我去杭州調查時，看到江南驛有一款雞菜，吃過令我很難忘，于是我們在一個月內，派了兩撥廚師來學這道菜，在結合本地傳統(tǒng)菜的根底上，我們將其再改進，變成了明天這道日銷上百份、一桌最高點四份的招牌看家菜。

改進一：清遠的雞 山東的蔥

這道菜的兩大次要原料就是雞和大蔥，剛開端試制時，我們選用本地的雞，雖然本錢低，但雞肉一煮就發(fā)柴，大蔥更是沒有苦澀味。于是我們不吝本錢，選用廣州清遠的跑山雞，其肉質緊實，還不發(fā)柴；蔥則選章丘大蔥，其具有蔥白長、圓滾蜿蜒、外型好、口味苦澀不辛辣的特點，十分合適做這道菜。

改進二：便宜西北亞版“按摩粉”

這道菜的腌制是關鍵，傳統(tǒng)做法是用鹽碼味，我為了讓這款雞肉底味足，香氣重，特意配制了一款腌料粉，將幾種調料、香料打成粉組合在一同，復合香味濃。用這款腌料粉不斷地搓雞身，讓滋味很好地浸透出來。

改進三：用胡蘿卜煉雞油

雞肉蒸好后，最初一步就是淋油，以前我們將色拉油燒熱，澆在干辣椒上，香氣不是那么足，并且顏色不好，發(fā)白，下面分明看到飄著一層油，很清淡。于是我們試著用雞油煉，補充了香氣，還在煉雞油的時分參加了胡蘿卜，讓色澤變得金黃，看起來就有食欲。

改進四：先蒸后淋 走菜多又快

傳統(tǒng)做法做這道菜時，工藝很復雜，于是我們將其做了改進，先入蒸箱蒸制，再把大蔥、辣椒段鋪在下面，澆上雞湯和雞油即可。雞肉蒸制可以提早預制，走菜時只需煉下雞油，省時快捷。

招牌香麻雞

資料：

原料：

清遠跑地雞800克，山東大蔥200克。

腌料粉：

胡椒碎、沙姜粉各3克，五香粉、鹽、雞精、雞粉各5克，茴香、八角、香葉各2克打成粉。

調料：

A料（蔥、姜各10克，干花椒5克，胡蘿卜丁20克）

蔥、姜、料酒、姜片、干辣椒各10克，雞油50克，雞湯500克。

制造：

1、將雞宰殺治凈，沖洗潔凈，砍成大塊，用腌料粉不斷地揉搓雞身里外兩面，讓調料的滋味充沛浸透出來，腌制時參加蔥、姜、料酒。

2、將腌好后的雞肉去掉表層的腌料，放入蒸箱中蒸熟，取出用手撕下雞肉。

3、起鍋下入雞湯、雞肉燒開，撈出盛入器皿內，下面鋪上大蔥段、干辣椒、姜片。

4、另起鍋，下入雞油和A料煉制，將燒熱的雞油澆在菜上即可。

衛(wèi)玉范

衛(wèi)總廚同時辦理著3家酒店，如何讓酒店的出品規(guī)范化，運用傻瓜醬汁當然是個不錯的選擇。但是衛(wèi)總廚以為，如今的調味辦法雖然都下足了功夫，但是如何讓菜品更吸引食客，惹起人們的食欲呢？他的私密兵器是便宜香料油。

蒜香油：

凈鍋上火，入精煉油1千克，小火燒熱，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黃色即可。

用處：

可用于燒制或炒制蒜香類菜肴，進步菜肴上桌前的香氣和滋味。

茴香八角油：

凈鍋上火，入精煉油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香葉5克、桂皮5克，小火慢炸至出香氣，放入盛器中，密封。

用處：

此油需密封后隔夜再用，可用于各類紅燒類菜肴。

陳皮油：

凈鍋上火，下入1千克精煉油，入泡軟剁碎的陳皮250克，小火慢炸出香氣，密封。

用處：

此油需密封后隔夜再用，可用于制造牛肉類菜肴，起到袪腥提鮮的作用。

海鮮油：

凈鍋上火，下入精煉油1千克，入瑤柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香氣，密封。

用處：

此油異樣需密封后隔夜再用，可用于制造各類粵式小炒和海鮮菜肴。

運用辦法：

1、以上便宜油要在菜品出鍋前放入，上桌時便有濃郁的香氣，惹起主人的食欲。

2、炸制過的原料香味有自然滲出的進程，所以應密封后隔夜用，經過一夜，便宜油的香氣更足。

3、便宜油運用時需求過濾一下，要只聞其香，不見其形。

4、一切的液體都是在溫度高時易分發(fā)，便宜油也不例外。建議密封后放在冰箱里保管，可寄存15天。

陳皮油菜例：陳皮山藥牛腩

資料：

原料：

生牛腩400克，粗山藥150克，彩椒條10克。

調料：

A料（鹽5克，味精1克，雞粉2克，蠔油5克，料酒、東古一品鮮、生抽、老抽各3克）

B料（八角1個，桂皮2克，香葉2片，草果1個，干辣椒3個）

精煉油10克，陳皮油8克。

制造：

1、將牛腩改刀成塊，焯水至斷生；粗山藥去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。

2、凈鍋上火，下入精煉油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢燒出香味，放入250克清水，參加A料，燉至肉熟爛，下入山藥丁，收汁，放入彩椒條，淋入陳皮油，翻勻即可。

劉漢棋

我們湖南廚師特別喜歡用煮的辦法烹調各種海水魚。以前煮魚，大多是放入青辣椒和紫蘇做次要調料，為了給菜肴帶來新味道，我們采用農家便宜的鹽菜和白辣椒混搭煮魚，做好的菜肴除了帶有濃郁的鹽菜香味外，還有淡淡的酸辣味。

為了讓魚肉吃起來更有層次感，我們自創(chuàng)“臭鱖魚”的腌制辦法，將魚肉參加鹽抹勻后腌制10小時再停止烹調，做好的魚肉吃起來既有細嫩感，又有必然的嚼勁。

鹽菜煮鱖魚

初加工：

1、新穎的野生巖坡渡鱖魚1條（重約600克）宰殺制凈，從反面開刀使魚身成連而不時的一大片，清洗潔凈魚腹腔內的黑衣和血水。

2、用竹簽將魚身撐好，用鉤子鉤住魚嘴，掛在架子上，用電風扇吹15分鐘或許放在陰涼通風處風干5小時，取下鱖魚，參加鹽20克，里外重復搓揉平均，放在陰涼通風處腌制10小時，取出魚肉清洗潔凈。

3、衡陽鹽菜、干白辣椒各25克，辨別用冷水浸泡1小時，撈出擠干水分，切成2厘米長段。

熟加工：

1、鍋內放入熟豬油20克，燒至五成熱時，放入鹽菜和白辣椒小火炒至干香，再倒入高湯50克，小火煨至柔軟，離火。

2、另取鍋，放入毛菜子油50克，燒至六成熱時，放入鱖魚小火煎至兩面呈金黃色，倒出鱖魚。

3、刷洗潔凈鍋后，再放入毛菜子油30克，燒至六成熱時，倒入煎好的鱖魚和純潔水1500克，蓋鍋蓋兒，開大火加熱至湯色金黃，參加鹽8克、胡椒粉3克調味。

4、將炒好的鹽菜、白辣椒放在魚身上，改小火持續(xù)煨制8分鐘，離火，將魚悄悄放入沙缽內（取鮮紫蘇5克提早放入沙缽內墊底），將湯汁慢慢倒入沙缽內，撒入紅椒丁、蔥花各5克裝點。菜肴上桌后持續(xù)加熱。

鹽菜：

將青菜洗凈后晾干水分，拌上鹽、辣椒面、姜末等調料，裝進壇內密封腌制而成。運用辦法也很復雜：用清水沖洗去鹽分，改刀后即可制造各種小炒，吃起來香脆爽口，有種特有的干香味和嚼勁。

白辣椒：

白辣椒并非白色的辣椒，而是青辣椒做成的，它的口感特別脆爽，有種腌漬辣椒特有的風味，可以用來炒雞雜、鴨雜等。不外由于經過長工夫腌漬，所以烹調前，必然要用清水浸泡1個小時，以祛除自身多余的咸味。

制造關鍵：

1、鱖魚宰殺后，必然要先用電風扇或自然風將魚肉外表的水分吹干，再停止腌制。這樣做的目的有兩個：一是避免水分的存在，招致魚肉在腌制進程中蛻變；二是經過腌制，魚肉變得愈加緊實（出現蒜瓣肉），吃起來口感更有變化。

2、鱖魚抹勻食鹽后，普通要腌制10小時方可運用。但是切記，腌制工夫不要過長，不然魚肉質地過老，影響品味效果。

3、鹽菜和白辣椒泡好后，必然要用熟豬油炒制，一來熟豬油可以添加它們的香味，二來在炒制進程中，鹽菜和白辣椒吸收的水分也可以揮發(fā)掉。

4、煎魚時，我們運用的都是毛菜子油。毛菜子油，就是用土辦法煉制的菜子油，由于沒有經過提純，所以油脂中保存了菜籽特有的香味。用來煎魚，鮮味十足，并且熬好的湯汁也比擬金黃。

袁偉

東南最著名的就是特征燒烤，滿大街的烤羊腿、烤雞翅，這種外鄉(xiāng)風味十分受食客喜歡，但僅局限于“地攤”出售，上不了酒店的席。

而進入酒店的羊排罕見的都是黑椒焗羊排、炸羊排、紅燒羊排等，口味單一。于是，我就想創(chuàng)新出一款既能上得了酒店餐桌，又具有“地攤燒烤”口味的羊排。

這款巖板烤羊排推出半年以來，銷量很波動，不斷在每月十幾萬擺布。

巖板烤羊排

此菜用原生態(tài)巖板為盛器，不只契合烤羊腿的“豪邁”，還具有保溫作用。假如用普通的白盤盛裝，羊排很快變涼，沒有外酥里嫩的口感，吃不到“小攤”上的熱火朝天。

市場上的巖板分兩種，一種是耐300℃低溫的，一種是不耐低溫的。我們選用的是耐低溫型，即便進入烤箱也不會發(fā)作斷裂景象。我們酒店的小弟一下班，就會把巖板放入烤箱中加熱，隨用隨取。

資料：

原料：

新西蘭羊排1千克，炸薯條100克，錫紙12小張。

調料：

A料（鹽、孜然粉各10克，生粉20克，雞蛋半個，牛肉粉5克）

蔬菜水（西芹丁、胡蘿卜丁、圓蔥丁、蒜末、泡辣椒各10克，純潔水30克）80克，黃油15克。

制造：

1、羊排自然凍結4小時，去掉多余的肥油，再改刀成形，瀝干血水。

2、羊排用A料入味上漿，分次打入蔬菜水。

3、用大火將平底鍋燒熱，下入黃油燒化，改小火，順次放入腌制好的羊排，煎至兩面呈金黃色。

4、將煎好的羊排放入200℃的烤箱內，烤出余油，直至羊排兩面烤脆即可，取出用錫紙包好，配炸好的薯條裝盤即可。

關鍵：

1、此菜的主料我選用新西蘭的，這種羊排肥瘦相間，香味厚重，本地的羊排不嫩、不肥、不香。羊排不要用水沖洗，防止肥油的流失，招致口感不香。

2、此菜的入味關鍵是腌制。羊排改刀后，先要放凈血水，再用便宜的蔬菜水和調料一同腌制1小時擺布，蔬菜水腌肉不只祛腥，還能提鮮、致嫩。操作辦法是將1/3的蔬菜水加調料腌制羊排，然后再將剩余2/3的蔬菜水分屢次參加羊排中，邊加邊“按摩”羊排，這樣才干充沛入味。

3、孜然粉也要分兩次加，腌制開端時加一半，腌制完成后加剩余的一半，由于孜然粉易跑味，前面加是為了補味。

4、此菜與其它烤羊排不同的是先煎再烤，假如直接生烤，就沒有酥脆的外皮，所以我添加了煎制這個環(huán)節(jié)。羊排用黃油煎制后，香氣十足，煎至六成熟即可。看羊排能否到達六成熟，只需用手壓一壓便知，兩頭軟、兩邊硬、顏色呈淡淡的金黃色就是了。煎制時先用大火燒熱鍋底，再改小火煎制。

5、烤制是為了去除羊排煎制時的余油，防止食客一咬一口油。烤制時也要掌握好火候，烤過了肉質發(fā)硬，烤到有肉汁流出即可。